In 2009 opende Jan Tournier, na leergeld te hebben betaald in onder meer het Antwerpse Hilton-hotel, Het Gebaar, In De Wulf en De Jonkman, een eigen zaak in zijn thuisbasis. Inmiddels kreeg hij een ster en schopte hij het tot Njam!-chef. Tijd om de stand van zaken op te maken.

Cuchara is gevestigd in de ouderlijke woning van de 34-jarige Lommelaar. De majestueuze herenwoning, die zijn grootouders lieten bouwen werd buitengewoon stijlvol heringericht. Op ons tafeltje ligt een zwarte braambes op een sculptuur van dito ijzerdraad. De jonge, geheel in het zwart geklede, sommelier serveert Ne Hoppige Loemelaer, een droge, zuivere en frisse IPA van de lokale brouwerij Amai, met aangename hints van amandel en grapefruit. Opmerkelijk: er staan nog acht andere bieren van deze brouwerij op de bierkaart en daarmee is de kous vrijwel af. Van lef gesproken…

Bij wijze van eerste amuse moeten we tot onze aangename verrassing de braambes in een emulsie van rode biet en yoghurt dippen. De hapjes die hierna volgen, veroorzaken de ene hemelse smaakexplosie na de andere. Krokant van nori met haringkaviaar, quinoa en wasabi, bevroren wolk van tomaat met limoenzest, ‘houtskool’ gevuld met schapenkaas, basilicum met mascarpone en limoen: allemaal imponeren ze door even gedurfde als doeltreffende combinaties van smaken, texturen en temperaturen. Ondertussen is er ovenvers roggespelbrood met onder andere een onweerstaanbare crème van oude geitenkaas en tuinkruiden op tafel verschenen, evenals spuitwater in een apothekersfles met glazen stop, waarop we boven een schedel en gekruiste beenderen ‘unfiltered poison’ lezen. Hadden we al gezegd dat eigenzinnigheid hier hoog in het vaandel wordt gevoerd?

Ne Weize Loemelaer, een kruidig Duits tarwebier met uitgesproken animale impressies, vormt een schitterende aanvulling bij de virtuoze compositie van Noordzee-krab, zeealgen, bevroren dashi en inktvisinkt. Als er krabcocktail in de hemel wordt voorgeschoteld, dan graag deze. Botermals is een understatement voor langzaam gegaarde kalfswang, die het waardige gezelschap krijgt van eryngii of koningsoesterzwam, pastinaak, aardpeer en crème van aardappel. Alleen al de overweldigende aardse aroma’s doen ons wegdromen naar een bos op een zonnige ochtend. Drop, espresso, gedroogd fruit en pure chocolade zijn maar enkele van de componenten in het rijke geuren- en smakenpalet van Ne Stoute Loemelaer, een inktzwarte, romige stout, die ons hoofdgerecht naar een zo mogelijk nog hoger niveau optilt.

In de loop van deze wonderbaarlijke lunch laat Jan Tournier er hoe langer hoe minder twijfel over bestaan dat hij van niemand lessen te ontvangen heeft inzake het betoveren van reuk- en smaakzin, om nog van mondgevoel te zwijgen. De Belgische chefs, die op een dergelijke beheerste, geraffineerde en efficiënte manier aan vernieuwing doen, zijn op de vingers van één hand te tellen. De jonge chef benadrukt zijn meesterschap met uitermate verfrissende en – voor de verandering – overwegend maagdelijk witte creaties met yoghurt, mascarpone, amandel, chocolade en bergamot. Helaas blijkt Ne Fruitige Loemelaer vooralsnog niet te zijn gebrouwen.

Cuchara, Lepelstraat 3, 3920 Lommel. Tel. 011 75 74 35. www.cuchara.be. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.