Na Petit en Grand Cabaret, respectievelijk in Veurne en Nieuwpoort, begon Vincent Florizoone vorige zomer in Koksijde aan een nieuw hoofdstuk in zijn bewogen carrière. Klassiekers van de Belgische keuken naar een zo mogelijk nog hoger niveau tillen. Van gebrek aan ambitie kun je de chef met het hoogste rock-’n-roll-gehalte van West-Europa alvast niet verdenken.

Qua interieur houdt Edison het midden tussen de grandeur van een Parijse brasserie en de nostalgische sfeer van een brocanterie. Retro is het ordewoord. Met vintage-meubilair in fluweel, waarvan de goudbruine pluchen banken uit een Duits treinstel van de jaren veertig de blikvanger vormen. Voor Florizoone betekent recycling gebruik maken van dingen die geleefd hebben. Ook de muziek die hier op de achtergrond weerklinkt, van Dolly Parton tot Jacques Brel, kun je niet anders dan als doorleefd omschrijven.

Op de kaart vind je uitsluitend gerechten uit grootmoeders keuken, die de tand des tijds glansrijk hebben doorstaan. Florizoone beschouwt Edison als een terugblik op zijn carrière, waarbij hij in klassieke restaurants werkte en er de beste recepten van evergreens kon verzamelen. Voorts zal de bierkaart elke liefhebber in verrukking brengen, met brouwsels van ‘s lands beste ambachtelijke brouwerijen.

Daarnaast kun je minder courante bieren van Duvel Moortgat van het vat proeven. Vedett IPA, bijvoorbeeld, ontpopt zich dank zij zijn weergaloos frisse bitterheid als het gedroomde aperitief én de even optimale begeleider van een resem verse Noordzee-tapas, gaande van wulken en stokvis tot gattekes of de staarten van langoustines. Die laatste dip je in een verrukkelijke cocktailsaus, naar het recept van Florizoones leermeester Jean-Pierre Bruneau. Het geheim? Vers sinaasappelsap en gin. Eigenzinnig als hij is, maakt Florizoone hier een luchtige espuma van.

Eveneens schatplichtig aan de iconische chef van Ganshoren is wat wel eens de ultieme croque-monsieur zou kunnen zijn: knapperig toasty aan de buitenkant, smeuïg filmend vanbinnen, met een verlichtend accent van zure room en de volheid van geklaarde boter. De subtiele karameltoets van Noblesse, een fenomenaal gehopt amberbier van De Dochter van de Korenaar, sluit hier als een handschoen bij aan. Zoete haring ofwel in de pan gebakken gerookte haring, met groene appel, ui, crème van rode biet, yoghurt en mayonaise, leidt tot een speelse interactie tussen zout, zuur en zoet. De fruitige en aan zuivel refererende zuren van Tilquin Quetsche, een Waalse geuze op basis van pruimen, bieden zowel fraîcheur als een explosieve meerwaarde aan dit gerecht.

Behalve onder andere vol-au-vent met mousselinesaus, garnalen en truffels, tête de veau en tortue of kalfskop in tomatensaus en côte à l’os bearnaise, staan de ondertussen zowat legendarische garnaalkroketten van Florizoone vanzelfsprekend ook op de kaart. Het nec plus ultra van zalvende smaakintensiteit in een krokant, tegelijkertijd zoet en hartig smakend, jasje blijkt ten zeerste gediend te zijn van de subtiele impressie van pompelmoes die Zinnebir zo onweerstaanbaar maakt. Zilte en bittere smaken vloeien rimpelloos in elkaar over en tillen elkaar moeiteloos op. Gebrande mout, waaraan Noir de Dottignies milde bitterheid ontleent, verheft gefrituurde pladijs en huisgemaakte tartaarsaus naar het wellicht hoogste niveau dat comfort food kan bereiken.

Feilloos, met onder andere augurken, ui en peterselie op smaak gebrachte en even onverbeterlijk versneden tartaar van bavette, afkomstig van West-Vlaams rood van Dierendonck, paart een weergaloze beet aan een magistrale integratie van zoetzure, kruidige, hartige en pittige smaakaccenten. Niet toevallig is West-Vlaams roodbruin met een hoog vineus gehalte en een geraffineerde aciditeit zoals Ichtegems Grand Cru hierbij het optimale bier.

 

Noties van citrus en tarwe in St Bernardus Wit zoeken allesbehalve vruchteloos aansluiting met de aromatische kruidigheid van onder meer kervel, zuring en basilicum, die paling in het groen intensiteit en diepte verleent. En dan moet het beste nog komen. Stoofvlees van twee dagen gepekelde, boterzacht gegaarde en loepzuiver smakende varkenswangen en een verbluffend rijke, krachtige saus op basis van St Bernardus 12, Luikse siroop, peperkoek, dijonmosterd, demi-glace, tijm, laurier en verregaand gekaramelliseerde ui, is welhaast te intens voor woorden. Het kan dus wel degelijk: een evergreen naar gastronomisch niveau tillen. Om deze van umami barstende moeder van alle klassiekers accuraat te begeleiden is een betere keuze dan Westmalle Tripel, met de ultieme kruisbestuiving tussen het aroma en de smaak van rijpe banaan, enerzijds, en goed gedoseerde alcoholwarmte, anderzijds, nauwelijks denkbaar. Volstrekt onmogelijk om hier niet zielsgelukkig van te worden.

Edison, Koninklijke Baan 152, Koksijde – Tel. 0478 38 07 99 – Zeven dagen per week geopend (keuken doorlopend van 12u tot middernacht open)