Hype: hoppige bieren

Het groene goud

Amerikaanse aromahoppen zoals Citra, Amarillo, Simcoe en Cascade hebben het wereldwijde bierlandschap veranderd. Dat zelfs AB InBev op de trein sprong door van hun abdijbier Leffe enkele IPA-varianten te brouwen, spreekt boekdelen. Hopprofessor Denis ‘De Neus’ De Keukeleire bekijkt de rage met gemengde gevoelens.

Zo’n 15 jaar geleden, lang voor de hype rond hoppige bieren losbarstte, gebruikten brouwers minder dan 1 gram hop per liter bier, vandaag kan dat oplopen tot meer dan 10 gram. De prijzen van bepaalde, om hun expliciet citrusaroma gegeerde, hopsoorten uit de VS schieten door het plafond. “

Hop is ondertussen veruit het duurste ingrediënt van bier geworden”, aldus Denis De Keukeleire, emeritus hoogleraar aan de UGent, die al een halve eeuw wetenschappelijk onderzoek verricht naar de voornamelijk medicinale eigenschappen van de snelst groeiende klimplant ter wereld. “Als hobbybrouwer betaal je voor een kilo Amerikaanse Cascade, na de Tsjechische Saaz de meest gereputeerde hopsoort ter wereld, al gauw 65 euro. Dat is drie- tot vijfmaal meer dan vroeger. De trend om bier met 4 à 5 verschillende hopsoorten te maken, is niet alleen nodeloos ingewikkeld, het komt ook de houdbaarheid van het bier niet ten goede. Hop bevat niet minder dan 300 uiteenlopende moleculen, van zowat alle klassen uit de scheikunde. Als je zo’n veelvoudig gehopt bier niet goed bewaart, gaan die elementen op zo’n manier reageren dat de smaak er negatief door beïnvloed wordt. Steeds meer brouwers doen tegenwoordig aan ‘dry hopping’ of na-hopping.

Hierbij wordt tijdens de lagering, enkele dagen tot een week na de hoofdgisting, nog eens een hopgift gedaan. Op dat moment bevat het bier door de vergisting al alcohol, wat een uitstekend oplosmiddel is. Daardoor worden de aroma’s en smaken van de hop, mede ten gevolge van de lage temperatuur die het bier op dat moment heeft, bijzonder efficiënt geëxtraheerd, wat een samenstelling garandeert zoals die exact in de hopplant voorkomt. Iedereen weet dat een product anders smaakt als het gekookt is. Maar als bier dry hopping heeft ondergaan, kun je de authentieke hopgeur duidelijk waarnemen. De andere kant van de medaille is dat al de verbindingen die in hop aanwezig zijn, vooral de zogeheten terpenen, na verloop van tijd gaan oxideren. Met andere woorden: nagehopte bieren zijn niet stabiel en smaken dus op hun best als ze relatief vers zijn.”

De meest vrouwelijke plant uit de natuur

Dat is ironisch als je bedenkt dat hop een natuurlijk bewaarmiddel is. In de 19de eeuw deed men extra hop in India Pale Ale of IPA om de houdbaarheid, met het oog op de maandenlange bootreis naar de Britse koloniën, te verlengen.
Denis De Keukeleire: Klopt, in feite is hop een natuurlijk antibioticum. Daarom hoef je geen extra-bewaarmiddelen aan bier toe te voegen om het langer houdbaar te maken. Omdat hoppige bieren langer konden bewaard worden, heeft hop in de Middeleeuwen het kruidenmengsel gruut als vast bestanddeel van bier verdrongen. Je moet weten dat lokale bieren indertijd al na een paar dagen verzuurden. Vanuit de zogeheten Hanze-steden rond Hamburg en Bremen werden hoppige bieren naar Brugge verscheept en die bleven veel langer drinkbaar. Hop moet gekookt worden om haar bittere smaak af te geven en is bovendien bacteriostatisch, dat wil zeggen dat het bacteriën verhindert om zich te vermenigvuldigen. Dat verklaart waarom bier in die tijd de enige gezonde drank was. Geen wonder dat er van hop ook geneeskrachtige thee werd getrokken.

Waaraan dankt hop deze medicinale eigenschappen?

De bloemetjes van de vrouwelijke hopplant verwelken niet, maar zetten zich in enkele weken tijd om in andere plantenstructuren, de hopbellen. In deze vruchtkegels is lupuline aanwezig, een knalgeel poeder, waarin alles zit dat nodig is voor bier én voor de gezondheid. Het gewicht van een droge hopbel bestaat voor een derde uit dat poeder, een record in de plantenwereld. Sterker nog: lupuline is het enige wat belangrijk is aan die weelderige plant. Hopscheuten mogen dan wel als een gastronomische delicatesse beschouwd worden, ze bevatten geen echt voedzame stoffen. Nu moet je weten dat hop een bijzonder kwetsbare plant is. Om zichzelf in stand te houden in haar omgeving, moeten er krachtige beschermstoffen aangemaakt worden. Zo biedt lupuline weerstand aan bedreigingen van buitenaf, zoals aanvallen van micro-organismen die de plant kunnen aantasten. Maar dat is niet alles. Ik ontdekte dat lupuline onder andere de hormonale stof hopeïne bevat, die structurele gelijkenissen vertoont met oestrogenen en ten gevolge hiervan gebruikt kan worden bij de behandeling van zowel vrouwen met klachten tijdens de menopauze als mannen met prostaatproblemen. Hopeïne is het krachtigste fyto-oestrogeen in de hele plantenwereld, waardoor hop geldt als de meest vrouwelijke plant in de natuur.

Omwenteling in de bierwereld

Hoe verklaart u dat hoppige bieren wereldwijd welhaast tot massahysterie bij bierliefhebbers hebben geleid?

Dat vraag ik me ook af. Waarom is er geen soortgelijke rage ontstaan rond mout, waarvan er toch 50 à 60 soorten bestaan? Nu goed, door die hype zijn er ondertussen al meer dan 300 hopsoorten en lopen er rond sommige hopvelden in de VS gewapende bewakers rond. Kijk, vroeger had je alleen bitterhoppen, die veel alfazuren (verbindingen in lupuline; red.) bevatten en louter dienen voor de smaak en de bewaring. Dan kwamen er aromahoppen bij, met heel weinig alfazuren, maar des te meer aroma’s. Saaz is daar een goed voorbeeld van, met slecht 2 à 3 % alfazuren en een uitgesproken aroma, dat je ongetwijfeld kent van onder andere Duvel. Vandaag gebruiken tal van brouwers zogenaamde dubbeldoelhoppen, die rond de 10 % alfazuren hebben en zowel voor smaak als aroma zorgen. Om een verklaring te vinden voor de huidige gekte rond hoppige bieren moeten we ons begeven naar de omgeving van de stad Saaz (Duitse benaming voor Žatec; red.)in het noordwesten van Bohemen. Typisch voor die winderige streek is de rode, ijzerhoudende bodem in een landschap met diepe valleien en hoge heuvels. Het klimaat is er ideaal voor de hopteelt: vaak regen, maar ook veel zon tijdens de groeiperiode. Dat is nodig voor een plant die op amper 2 maanden tijd wel 6 meter hoog wordt en dus een heleboel energie nodig heeft om sappen met voedzame stoffen zo ver omhoog te stuwen. In de loop der jaren heeft men elders – onder andere in de streek van Aalst – pogingen gedaan om aromahop naar het model van Saaz te kweken, maar dat is nergens gelukt omdat de terroir niet dezelfde kwaliteiten heeft. Maar uit dergelijke experimenten in de VS ontstonden wel de typische Amerikaanse aromahoppen, die een ware omwenteling in de bierwereld aan het veroorzaken zijn.

Het lijkt nog maar een kwestie van tijd te zijn voor hop zijn gewicht in goud waard is.

Indertijd was Saaz al vrij duur, maar de brouwers hadden er relatief weinig van nodig. Het volstond om een kwartier voor het einde van het kookproces een kleine hoeveelheid toe te voegen aan het brouwsel. Bovendien hadden ze niet zoveel bitterhop nodig. Met andere woorden: de kostprijs was miniem. Dat is vandaag wel anders. Niet zo lang geleden werkten brouwers hooguit met een 5-tal hopsoorten. Nu ken ik er die het nodig vinden om ruim 30 soorten in huis te hebben. En dan te bedenken dat hop ooit niet meer was dan één van de gewone ingrediënten, die je nu eenmaal nodig hebt om bier te brouwen…

Nespressomachine met hopcapsules

Bitter is kennelijk het nieuwe zoet.

Ja, met dien verstande dat je twee soorten bitterheid van elkaar moet onderscheiden. Ten eerste analytische bitterheid, die men kan meten en die wordt uitgedrukt in zogenoemde bittereenheden: EBU of IBU, respectievelijk European Bitterness Units en International Bitterness Units. En ten tweede sensorische bitterheid, die objectief niet te meten valt en vooral individueel bepaald is. Neem nu Duvel en Duvel Tripel Hop. Analytisch hebben die allebei dezelfde bitterheid: EBU 32 en IBU 30. Maar sensorisch zal iedereen Tripel Hop als veel minder bitter ervaren. Dat komt door de interferentie van de aromastoffen uit de derde hopsoort – vandaar ‘tripel hop’ – die gebruikt wordt bij dry hopping. Sommige van die aromastoffen komen ook voor in pompelmoes en andere citrusvruchten. Hop is op zich extreem bitter en blijft bijzonder lang hangen in de mond. Opdat bier niet te scherp en te wrang zou zijn, gebruikte men vroeger kruiden om de bitterheid een beetje weg te steken. Nu gebeurt dat veel minder. Amerikaanse hop is het snoepje van de dag en wordt steeds duurder betaald.

Een hopbel in een bierflesje, een soort nespressomachine met hopcapsules om bier à la minute hoppiger te maken, verse hop in een kleine container waardoor het bier loopt dat op café wordt getapt: als een modefenomeen uit te melken valt, kun je het zo gek niet bedenken of het gebeurt.

Inderdaad, al kun je je afvragen wat daar de meerwaarde van is. Het zijn gimmicks die veeleer meer winst beogen dan meer smaak. Als je bedenkt dat bij dry hopping grote hoeveelheden hop in een soort theezakken wekenlang in het bier liggen te trekken, waarbij er geregeld in moet worden geroerd, weet je dat die nieuwe gadgets niet anders kunnen dan hun doel voorbijschieten. Het is zoals de onzinnige wedloop tussen sommige brouwers om het bitterste bier van hun land of ter wereld te brouwen. We hebben daar onderzoek naar verricht en kwamen tot de vaststelling dat je niet meer dan 100 mg bitterstoffen kunt oplossen in een liter bier. Dus als je op een etiket IBU 120 ziet staan, zijn er drie mogelijkheden: een verkeerde analyse, een foute berekening of een pure leugen. (lacht)