In 2015 was hij de absolute uitblinker op The Great Belgian Beer Diner in Leuven. Bitterballen en hennepot, respectievelijk met Pannepot en Svea IPA van de Struise Brouwers, gaven biergastronomie een nieuwe dimensie. Benieuwd wat Pascal Rubben nog meer in zijn mars heeft.

Wanneer één van ’s werelds hoogst aangeschreven brouwerijen op slechts een steenworp van je zaak ligt, zou het zonde zijn om daar geen inspiratie te zoeken. Het ondertussen indrukwekkende assortiment van De Struise Brouwers bestrijkt zowat het hele gamma van bierstijlen, van witbier tot imperial stout, met alcoholische lichtgewichten van 1,5 % tot kleppers van meer dan 40 %. Om nog te zwijgen van de almaar langer wordende reeks bieren die op onder andere wijn- en whiskyvaten zijn gerijpt.

In ’t Molenhof staan niet alleen Pannepot, Cuvée Delphine, Black Albert en andere paradepaardjes van ‘s lands meest eigenzinnige brouwers op de kaart, maar worden ze ook even oordeelkundig als bevlogen in de keuken als ingrediënt aangewend. Autodidact Pascal Rubben betaalde leergeld in Gasthof Ter Camere in Ieper. Na stages in enkele Franse restaurants, onder andere driesterrenzaak Le Pré Catelan in Parijs, nam hij een volkse, doorleefde brasserie in Oost-Vleteren over en ging hij resoluut voor streekproducten en –gerechten. Zonder evenwel een intrigerende persoonlijke benadering, vooral inzake bereidingen met bier, te schuwen.

Behalve door smeuïge, diep smakende bitterballen met Pannepot, waaraan ze een subtiele toets van gebrande mout danken, worden we in de aanloop naar de lunch verrukt door de perfectie benaderende mini-kaaskroketten in dezelfde ronde vorm, samengesteld uit 40 % cheddar en 60 % gruyère. Ichtegems Grand Cru, een ijzersterk staaltje West-Vlaams Oud Bruin, dat op wijnvaten rijpte, snijdt dwars door het vettige van de gefrituurde amuses heen en stelt er weldoende fraîcheur tegenover. Hetzelfde geldt overigens voor XX Bitter, waarvan de florale aroma’s en delicate bitterheid meer dan bevredigend contrasteren met het zoete van de krokant korst en de hartige, door de nagenoeg lopende textuur plezierende, vulling van zowel bitterballen als kaaskroketten.

Brioche met foie gras wordt dan weer heftig gecounterd door uienconfituur, die diepgang en intensiteit ontleent aan Cuvée Soeur’ise, een rood kriekenbier met andermaal een vineus karakter ten gevolge van lagering op eik. Het minder coherente voorgerechtje wordt alsnog fraai in balans gebracht dank zij de feilloos gedoseerde koffietoets van Préaris Quadrocinno, een uitzonderlijke quadrupel die met koffiebonen uit Costa Rica werd gebrouwen.

In 2015 tekende Rubben voor het hoogtepunt van The Great Belgian Beer Diner in de Leuvense Universiteitshal met op magistrale wijze door de hoppige bitterheid van Svea IPA ondersteunde hennepot. De zurige, in een weckpot geserveerde, terrine van konijn, kip en kalfsvlees blijkt helaas wat aan consistentie in te boeten door zowel konijnen- als kippenbout aan het been te laten. Tevens ontbreekt op de nochtans imposante bierkaart een brouwsel met een rokerig accent, dat passend tegenwicht zou kunnen bieden ten aanzien van de geprononceerde azijntoets van het potjesvlees.

Niet getreurd evenwel, de chef revancheert zich prompt met een gedurfde mosselpot, waarin tomaat, ras el hanout en Struise Witte tot een sublieme combinatie leiden en waarbij het allesbehalve typische witbier met zijn gediversifieerde kruidigheid naadloos aansluit. Op zich maken varkenswangen, zacht gegaard in Pannepot en geflankeerd door courgette en gekookte aardappel in een tajine, geen onvergetelijke indruk. Maar de overweldigende fruitige esters van Westmalle tripel komen als geroepen teneinde, opgeteld met het stoofvlees, de som der delen te overstijgen. Tot slot toont crème brulée met frambozensorbet andermaal aan hoe Pascal Rubben vakkundig bereide klassiekers een even verrassende als verfrissende interpretatie vermag te geven. Nog iets meer regelmaat en ’t Molenhof is incontournable voor liefhebbers van biergastronomie.

’t Molenhof, Veurnestraat 2, Oost-Vleteren – Tel. 057 400 164 of 057 200 184 – www.t-molenhof.be – Maandag en dinsdag gesloten