Bier en bier

Het moet niet altijd bier met vis, vlees of kaas zijn. Vooropgesteld dat je probeert om smaken met elkaar te combineren in de hoop dat zulks resulteert in een harmonieus geheel, dan kom je met twee of drie verschillende bieren al een eind. Blends zijn zo oud als de straat en toch rust er nog altijd een taboe op.

Respectloos, onzinnig, pretentieus, geforceerd, overdreven, blasfemisch… Het is maar een greep uit al het fraais dat je naar je hoofd geslingerd krijgt als je het waagt om bier met een ander bier te vermengen. Vreemd, want bierblends bestaan vermoedelijk al even lang als bier zelf. In het 18de-eeuwse Engeland ontstond porter, de voorloper van stout, op vraag van bierliefhebbers die ‘half-and-halfs’ of ‘three threads’ bestelden, dat wil zeggen: oud verschaald bier dat werd gemixt met een vers brouwsel.

Geuze van zijn kant wordt per definitie niet gebrouwen, maar ‘gestoken’ of geassembleerd uit oude en jonge lambiek. Ongeveer hetzelfde procédé ligt vaak ten grondslag aan Vlaams roodbruin zoals Rodenbach en Liefmans. Sterker nog, tot de jaren ’30 voegden zowat alle Belgische brouwerijen lambiek toe aan hun bier om het bewaarpotentieel ervan te verhogen.

Tot vandaag is zelfs Duvel een blend. Bij het fermentatieproces in de Breendonkse brouwerij komen in afzonderlijke gistingskuipen twee verschillende basisbieren tot stand die vervolgens in een bepaalde verhouding met elkaar worden vermengd. Assemblages van verschillende brouwsels zijn, ook in het geval van huis-, tuin- en keukenbieren als Jupiler en Stella, veeleer regel dan uitzondering. Sommige brouwerijen zoals De Ranke, Brasserie Artisanale de Rulles en De Zennebrouwers maken er geen geheim van dat ze wel eens bieren blenden, maar doorgaans rust daar kennelijk een levensgroot taboe op.

Moeilijk te achterhalen welke proporties het fenomeen aanneemt, maar vermoedelijk zijn tal van ‘nieuwe’ bieren die op de markt komen, mélanges van reeds bestaande bieren. Op zich geen probleem, maar als het niet klopt dat Grimbergen Lente ‘speciaal gebrouwen (is) ter ere van het seizoen waarin alles wat leeft, herleeft’, zoals het op de website luidt, maar het een blend betreft, bestaande uit één of meerdere huisbieren vermengd met pils, ruikt dat naar consumentenbedrog.

Oude geuze met een scheut tripel

Een ander paar mouwen is half-en-half in café Trappisten tegenover de abdij van Westmalle. Het vertrouwde kelkglas wordt voor de helft gevuld met Westmalle Tripel van de fles, waarna het wordt bijgevuld met Dubbel van het vat. Het fruitige van het eerste bier en het bitterzoete van het tweede worden in de amberkleurige blend naadloos verenigd. In brouwerijen, bars en restaurants in de VS is beer blending stilaan heel gewoon aan het worden.

Dat moeten wij ook kunnen, dachten we misschien een tikkeltje overmoedig. Gelukkig hadden we de tegenwoordigheid van geest om de hulp in te roepen van meesterbrouwer en –blender Gunther Bensch van bierfirma Montaigu uit Scherpenheuvel. Tien jaar geleden maakte hij zich tijdens een bierfestival in Vichte onsterfelijk door in zijn glas Girardin Geuze White Label een flinke scheut Vicaris Tripel te gieten. Brouwerij Dilewyns uit Dendermonde lanceerde het jaar daarop Vicardin, dat vooral in de VS behoorlijk aantikte. Het kwam helaas tot een breuk tussen Bensch en zaakvoerder Vincent Dilewyns, en sinds 2012 wordt Vicaris Tripel/Geuze niet meer met Girardin maar met oude geuze van Boon geassembleerd.

Alvorens zijn creativiteit met de meest uiteenlopende bieren de vrije loop te laten in het Gentse biercafé Rock Circus, deed Bensch een stukje Belgische biergeschiedenis herleven door nog eens de originele Vicardin samen te stellen. Zodra vier nieuwe blends het licht hadden gezien, werden ze gekeurd én goed bevonden door bierchef Hilaire Spreuwers, die er prompt culinaire tips bij verschafte.

Original Vicardin Kriek

Samenstelling: 45% Vicaris Tripel, 45% Girardin Gueuze White Label, 10% St. Louis Fond Tradition Kriek Lambic

Beoordeling: Om te blenden gaat Gunther Bensch bij voorkeur te werk met een kelkglas, dat weliswaar minder geschikt is om te proeven, maar zich des te beter leent om de verhoudingen in acht te nemen. Gelijke delen Vicaris Tripel en Girardin White Label – die in tegenstelling tot de Black Label van hetzelfde bier gefilterd en dus helder is – hebben de originele Vicardin als resultaat. De historische blend dient zich zurig en hoppig in de neus aan, is rond en vol van smaak en heeft een hint van appel en een bittertje in de vrij droge afdronk. Met een geut St. Louis Kriek Lambic erbij wordt de blend verrijkt met het aroma van zure krieken en krijgt deze mélange zo mogelijk nog meer fraîcheur dan al het geval was bij de Vicardin.

Culinaire tip: “Ik denk bij deze frisse en zurige, maar tevens behoorlijk complexe blend gelijk aan de combinatie met geitenkaas”, aldus Hilaire Spreuwers. “De bereiding die me hierbij geschikt lijkt te zijn, bestaat uit een rollade van piepkuiken en varkensvlees met dragon en een saus op basis van kalfsfond, room en dragon, groenten van waterzooi zoals wortel en prei, en aardappelgratin, met kaas maar zonder look.”

Hommel Kruvel

Samenstelling: 20 % Duvel, 65 % Oude Kriek 3 Fonteinen, 15 % Hommelbier Fresh Harvest Limited Edition 2014

Beoordeling: Kruvel of Rode Duvel is een legendarische blend, die heel wat bijval genoot in het ondertussen opgedoekte café Pardoes in Asse en van de vergetelheid werd gered door Jef Van den Steen in zijn controversiële boek Doe het Eens met Bier (2008). Bensch volgt niet het originele recept met zoete kriek, maar gebruikt Oude Kriek 3 Fonteinen, waarvan de rode-azijntoets wordt verzacht door Duvel, wat leidt tot een frisse blend, die uitermate geschikt is als aperitief. Door er met verse hopbellen gebrouwen Hommelbier aan toe te voegen, krijg je een uniek samenspel van diverse aroma’s en smaken, met een lange, volle en bittere finale.

Culinaire tip: “Bij bitterheid moet ik meteen denken aan de oosterse keuken”, zegt Spreuwers. “Bij deze pittige blend zou ik een rijk en spicy gerecht als kip curry met ananas, mango, appel en banaan maken. Ofwel varkensreepjes in de wok, met verse rode pepertjes en groente. Je hebt bijna een overdaad van smaken nodig, zodat je mond als het ware zegt: ‘Geef me iets fris.’ Als brandblusser komt deze blend dan ook als geroepen.”

XX Bitter Cassis

Samenstelling: 60 % XX Bitter, 40% Lindemans Cassis

Beoordeling: Voor de verandering een poepsimpele, maar daarom niet minder geslaagde blend, met een hoog Kir-gehalte. Op zich is Lindemans Cassis een zoetig bier dat fruitigheid ontbeert, omdat er bij het brouwen geen echte zwarte bessen aan te pas kwamen, maar wel grenadine. Maar de blend werkt wonderwel, omdat XX Bitter de zoete smaak onderdrukt, terwijl bittere en zurige tonen elkaar mooi in evenwicht houden

Culinaire tip: “Bij deze merkwaardige, maar best wel genietbare blend, waarin XX Bitter het beste van Lindemans Cassis naar boven haalt, denk ik aan een relatief zwaar gerecht, dat je hiermee lichter kunt maken”, meent Spreuwers. “Waarom geen traditioneel stoofpotje van konijn met pruimen en Oud Bruin, bijvoorbeeld? Of een salade met gerookte makreel, couscous, granaatappel, verse kruiden en limoen? Heel vol van smaak en licht zurig, terwijl het vettige van makreel de fruitige blend goed aanvult.”

Buffalo Zwet Triple IPA

Samenstelling:  40 % Buffalo Stout, 40 % BIRR Triple IPA, 20 % Zwet.be

Beoordeling: Met voorsprong de beste blend van de vier. BIIR Triple IPA is een uitgesproken hoppige creatie van Gunther Bensch, die hiervoor gebruik maakte van Equinox, de Amerikaanse hopsoort, waarmee ook Duvel Tripel Hop 2015 is gemaakt. Met Buffalo Stout en de porter Zwet.be erbij krijg je een robuuste blend met een vrijwel perfect uitgebalanceerde waaier van smaken: chocolade, koffie, grapefruit, den, Granny Smith… Een complexe blend om beleefd U tegen te zeggen.