Bier en chocolade: twee topproducten, waarmee België steevast wordt geassocieerd en die de wereld ons benijdt. Bovendien lijken ze ook nog eens voor elkaar gemaakt te zijn. We namen de proef op de som met chocolatier Jitsk Heyninck en biersommelier Sam Nagels.

In de Gault&Millau Chocolaterie-Patisserie Gids 2015 werd de jonge zaakvoerder van chocoladehuis Jitsk uitgeroepen tot de ontdekking van het jaar. De Antwerpse lefgozer, die op zijn achttiende als zelfstandig chocolatier van start ging, is ondanks zijn prille leeftijd al een doorgewinterd stielman.

Zo liet Jitsk Heyninck zich in 2009 opmerken als de jongste chocolatier van de wereldtentoonstelling in Shanghai. Het jaar daarop opende hij in Duffel zijn eigen winkeltje, naast de bloemenzaak van zijn ouders.
Zijn voorkeur voor ingrediënten van topkwaliteit noch zijn vakmanschap en gedrevenheid ontgingen plaatselijke sterrenrestaurants als Nuance (Duffel) en Centpourcent (Sint-Katelijne-Waver), die hem prompt als leverancier in de arm namen.

Maar ook op internationaal vlak ontpopte hij zich als een autoriteit inzake chocoladebereidingen. En dat is geen toeval. Heyninck neemt alleen genoegen met de beste cacaobonen uit onder andere Indonesië, Peru, Madagaskar, Venezuela en Cuba teneinde die in het Engelse graafschap Devon tot chocolade te verwerken.

Drie jaar geleden opende de ambitieuze jongeman zijn tweede zaak in het ambachtencentrum van Stadsbrouwerij De Koninck.

Viermaal pure terroir

Op een druilerige maandagochtend hebben we samen met Sam Nagels, voormalig medewerker van het Antwerpse biercafé Gollem en thans als biersommelier werkzaam bij De Koninck, afgesproken in het atelier van Jitsk Heyninck. Op tafel verschijnen zeven schoteltjes met chocoladepastilles: industriële witte chocolade, artisanale witte chocolade uit Venezuela, melkchocolade met 44 % cacao uit Venezuela en vier soorten pure chocolade met telkens ongeveer 70 % cacao, meer bepaald uit Madagaskar, Venezuela, Peru en Indonesië.

Eigenlijk mag je niet spreken over puur, melk en wit

stelt de chocolatier. “De onderlinge verschillen zijn telkens te groot om ze over één kam te scheren. Vooral bij pure chocolade is de herkomst cruciaal. Die van Madagaskar wordt gekenmerkt door impressies van rood fruit en bekoort me vooral door zijn frisse aciditeit. Pure chocolade van Venezuela smaakt vol en bitter, met noties van koffie. Ook die van Peru is uitgesproken bitter, waarbij hints van gedroogd fruit gepaard gaan met een nootachtige smaak. En chocolade van Indonesië heeft een relatief zachte smaak, waarin je abrikoos en andere steenvruchten kunt herkennen.”

Enter bier. Het lijkt een minder voor de hand liggende partner van chocolade te zijn, maar schijn bedriegt. Om te beginnen zijn het allebei producten waaraan fermentatie ten grondslag ligt. Voorts heeft zowel bier als chocolade doorgaans bittere en zoete componenten en een zekere mate van aciditeit, fruitigheid en kruidigheid. Qua smaakregister zijn ze dus aan elkaar verwant, zodat het geen wonder is dat ze goed samen te rijmen vallen.

Exclusief brouwsel

Laten we dan maar de daad bij het woord voegen. Zowel witbier Vedett White als het stevig gehopte La Rulles Estivale hebben kennelijk weinig baat bij de diverse chocoladestijlen, die het smaakbeeld van beide bieren alleen maar verengen en met name het bittere ervan op veeleer ongepaste wijze naar boven halen.

Een ander paar mouwen is Jean Chris N° 1, dat eveneens in La Brasserie Artisanale de Rulles werd gebrouwen. Het betreft een samenwerking tussen de eigenaar van een biershop in Aarlen en een chocolatier uit Habay-la-Neuve. Dat deze American-style IPA werd ontwikkeld met het oog op pairings met pralines is eraan te merken. Het buitengewoon aromatische amberbier, waarin de toets van karamel en die van pompelmoes elkaar netjes in balans houden, krijgt meer fraîcheur en body door toedoen van de twee soorten witte chocolade. Tegelijkertijd snijdt dit exclusieve brouwsel dwars doorheen het vettige van de chocolade. Zo mogelijk nog opmerkelijker is de innige omhelzing met melkchocolade, waarbij de subtiele bitterheid van cacao allesbehalve vruchteloos toenadering zoekt met het hoppige karakter van het bier.

Match made in heaven

Voor de volgende voltreffer wenden we ons tot een regelrechte klassieker: Westmalle Dubbel. Het bittere van de gebrande mout vindt naadloos aansluiting bij de fruitige pure chocolade uit Peru, die de stevige trappist van de weeromstuit frisser doet smaken.

Een ander droomhuwelijk wordt voltrokken tussen de bitterzoete melkchocolade en Ben’s Strong Dark, waarvan referenties aan hop, gedroogd fruit en koffie als katalysator fungeren. Tripel Goliath daarentegen laat zich moeilijk verzoenen met chocolade, wat naar alle waarschijnlijkheid geldt voor tripel in het algemeen, omdat de fruitige esters van deze bierstijl de neiging hebben om met zowel pure cacao als cacaoboter in aanvaring te komen.

De grootste verassing van deze degustatie blijkt de wonderlijke synergie te zijn die ontstaat tussen beide soorten witte chocolade en Spontanbasil, een bier op basis van lambiek, die met verse basilicum werd geïnfuseerd. Het zoete en romige van de chocolade, gekoppeld aan de harmonieus met elkaar verweven aciditeit en kruidigheid van het bier, heeft een hoog zoete-zuurtjesgehalte, waar je maar niet genoeg van kunt krijgen. Dit is wat men noemt a match made in heaven.

Bij wijze van apotheose ontpopt Rodenbach Caractère Rouge zich ten aanzien van chocolade als het passe-partoutbier bij uitstek. Met een overweldigend boeket van veenbessen, frambozen en krieken is het misschien niet ’s werelds meest evenwichtige bier. Maar wat een verleidingskracht! Zowel wit als melk én viermaal pure terroir laten zich er gewillig door inpakken. Rood fruit en chocolade: het blijft een goddelijke combinatie.