Waarop moet je letten als je bier met pralines wenst te combineren? Geen eenvoudige opgave, omdat je met zowel de chocolade als de vulling én de wisselwerking tussen beide componenten rekening moet houden. In Stadsbrouwerij De Koninck klaarden we met chocolatier Jitsk Heyninck en biersommelier Sam Nagels de klus.

Dat bier en chocolade perfecte partners kunnen zijn, toonden we in ‘Bier en chocolade#1’ al aan. Wit, melk en puur bleken een hartstochtelijke relatie aan te knopen met uiteenlopende stijlen als IPA, dubbel en geuze. Voor deel 2 van deze oefening gaan we een stap verder. Hoe verhouden pralines zich tot bier en vice versa? Dat is moeilijker dan het lijkt, omdat we hier met beduidend meer complexiteit te maken krijgen. Bij een praline moet niet alleen rekening worden gehouden met de afzonderlijke bestanddelen, maar ook met de interactie van smaken en texturen tussen de vulling en de chocolade die deze omhult.

Er is echter ook bemoedigend nieuws. Bepaalde ingrediënten van de vulling kunnen al een indicatie vormen in de richting van een mogelijk passend bier. Een praline op basis van koffie en vanille, bijvoorbeeld, zal het gezelschap van een – naar alle waarschijnlijkheid – donker bier met gelijksoortige smaakcomponenten beslist op prijs stellen. Maar uiteraard stellen we ons niet altijd tevreden met dergelijke voor de hand liggende combinaties. Zoals bij bier & foodpairing steevast het geval is, houdt contrast een grotere uitdaging in, wat uiteindelijk tot een spannender smaakbeleving en dus meer voldoening kan leiden.

FRUITIGHEID ZOEKT FRUITIGHEID

Genoeg theorie echter. Laten we met de jonge, meermaals gelauwerde chocolatier Jitsk Heyninck en veelbelovend biersommelier Sam Nagels, allebei werkzaam op de tot culinair mekka omgeturnde site van Stadsbrouwerij De Koninck, proberen uit te zoeken hoe je te werk gaat om ’s lands meest prestigieuze producten op smaakvolle wijze met elkaar te verenigen. Eerste vaststelling: Heyninck is geen beeldenstormer zoals Dominique Persoone. Pralines met oesters of chocoladepoeder om als cocaïne op te snuiven heeft hij niet in de aanbieding. Wel even herkenbare als toegankelijke creaties, die getuigen van beheersing en raffinement. Fruit speelt hierbij vaak een bepalend rol, maar Jitsk werkt ook graag met diverse kruiden en specerijen. Tevens voelt hij zich geenszins te beroerd om met klassieke basiselementen als karamel en koffie te werken. Alleen het resultaat telt voor de ambitieuze ambachtsman, het innovatieve gehalte is bijkomstig.

Toeval of niet, de eerste poging om een verbintenis tussen bier en praline te bewerkstelligen is een zuiver schot in de roos. Een melocake van pure chocolade met limoen en amandel laat zich gewillig inpakken door Tripel Karmeliet. Een duidelijk geval van fruitigheid zoekt fruitigheid. Dat zowel de melocake als het bier door een bekoorlijk zacht mondgevoel worden gekenmerkt, haalt de band tussen beide nog steviger aan. Voor de volgende praline, een witte met mango en yuzu, ontkurken we Ben’s Saison, een meer dan geslaagde kruisbestuiving tussen het Henegouwse streekbier en Amerikaanse IPA. De combinatie van de exotische vruchten met witte chocolade is een aangenaam verrassende voltreffer, die bovendien een verzachtende werking heeft op het uitgesproken droge gastronomische bier. De aromahop en mango vallen als het ware zwijmelend in elkaars armen. Alweer een droomhuwelijk. Twee op twee!

KARAMEL EN FLEUR DE SEL

U kan het zich vermoedelijk voorstellen: dat smaakt naar meer. Ben’s Speciale Belge en een praline van melkchocolade met karamel en zeezout lijken wel voor elkaar gemaakt te zijn. Het bijzonder strakke brouwsel countert op feilloze wijze de volle, ronde smaak van het sterke staaltje vakmanschap van de chocolatier. Bij een hazelnoot in een jasje van pure chocolade met andermaal karamel en fleur de sel laten we ons Novice Tripel Black van Brouwerij Malheur smaken. De impressie van geroosterde mout en een subtiel zuurtje faciliteren, enigszins tegen de verwachtingen in, een rimpelloze liaison met het rijk geschakeerde smaakbommetje.

Een delicaat meesterwerkje, bestaande uit pure chocolade uit Madagaskar en framboos, is klaarblijkelijk ten zeerste gediend van de weergaloze zuurzoetbalans en de uitermate verfrissende fruitigheid van Liefmans Kriek. Qua origine heeft de chocolade in dit geval al een streepje voor, dank zij referenties aan rode vruchten met een verfijnde aciditeit. Dat de fruitige vulling en het dito bier het feest voor de smaakpapillen compleet maken, behoeft wellicht geen tekening.

CLASH TUSSEN PITTIG EN ZOET

Na een toch wel moeizame zoektocht, waarbij enerzijds min of meer verdienstelijke bieren als XX Bitter, Brugse Zot Dubbel, Mariage Parfait en Dame Jeanne Brut d’Anvers Rozat, en anderzijds een veredelde variant op Twix, een praline van pure chocolade met koffie, kokos en specerijen, een witte melocake met passievrucht en een praline van melkchocolade met limoen en gember de revue passeren, zonder dat er evenwel vonken overspringen, gaan we uiteindelijk door het dak als de fenomenale synergie tussen pure chocolade, zwarte peper en mango in combinatie met Single-Wide IPA een hemelse explosie van smaken in onze mond ontketent. Dat de hoppige aroma’s van het Amerikaanse paradepaardje van Duvel Moortgat en de hoogst aangename clash tussen pittig en zoet, die de heer Heyninck teweegbracht, tot een innige omhelzing overgaan, is nog zacht uitgedrukt.

Bij wijze van kers op de taart serveert Sam Nagels het aartsdonkere TSTBRW 02 van De Koninck bij een ronduit overweldigende praline van pure chocolade, kokos, koffie en specerijen. Zonder zich bij wijze van spreken te verwonderen dat ze zich in elkaars gezelschap bevinden – de hints van koffie en chocolade in de Russian imperial stout maken dat de toenadering wel érg vlot verloopt – kunnen we eindelijk spreken van een geheel dat de som van de delen overstijgt. Met andere woorden: twee producten die van behoorlijk wat reliëf en smaakvulling getuigen, tillen elkaar op naar een nog hoger niveau, resulterend in een harmonieus samenspel van aroma’s, smaken en structuren, waarvan je eindeloos zou willen genieten. Om heel stil van te worden.