“Stoofvlees, friet en mayonaise? Tripel erbij!”

Biergastronomie is hot. Topchefs laten wijn steeds vaker links liggen ten voordele van menu’s met aangepaste bieren. Wij polsten enkele kenners naar hun favoriete gerstenat bij klassiekers uit de Belgische keuken. Smakelijk, maar vooral: schol!

Wijn is zo 2015. Vandaag drinkt een beetje foodie bier bij zijn maaltijd. Geen banaal pintje natuurlijk, ook al is er niks mis met een degelijk gehopte pils – ware het niet dat die helaas van langsom zeldzamer wordt − maar bij voorkeur toch één van onze wereldberoemde trappisten, abdijbieren, geuzes, witbieren, saisons of zware blonde brouwsels. “Net zoals bij wijn moet je bij bier niet alleen op de verschillende aroma’s en smaken letten, maar ook op de smaakintensiteit”, aldus Pieter Verheyde, de voormalige sommelier van Hof Van Cleve. “Dat maakt beer & food pairing toch wel redelijk ingewikkeld. De keuze van een passend bier bij een gerecht is dus geen sinecure.”

Nu goed, laten we het dan maar simpel proberen te houden, Bij welke klassiekers uit de Belgische keuken passen welke klassieke Belgische bieren? Behalve bij Pieter Verheyde legden we ons oor te luisteren bij Stefan Couttenye, chef van ’t Hommelhof in Watou en met ruim dertig jaar ervaring op de teller de peetvader van de Belgische biergastronomie, Hilaire Spreeuwers, voormalige chef van Bitterzoet in Zonhoven en zo eigenzinnig dat hij geen wijn- maar alleen een bierkaart in zijn restaurant had, de Antwerpse zythologe en bierdocente Anneke Rijkers en biersommelier Nicholas Soenen van brouwerij Duvel Moortgat.

Witloof in de oven – “Bruggetje met Orval”

PIETER VERHEYDE: “Je kunt je om te beginnen afvragen welke biertypes hier níét bij passen. Dat eliminatieproces pas ik ook vaak toe bij het kiezen van een aangepaste wijn. Donker bier of een uitgesproken zuur bier zoals geuze lijken me zeker niet aangewezen bij chicon gratin. Dit gerecht heeft een rijke, krachtige smaak. Je zit met het zoete, bittere van het witloof en het zoute, vettige van de kaas. Ik zou alleszins opteren voor een blond bier zoals Westmalle tripel. Maar ook een veeleer bitter bier als Orval kan een mooi bruggetje maken met het vetgehalte van dit gerecht.”

HILAIRE SPREEUWERS: “Bij Orval denk ik meteen aan geitenkaas en een slaatje met spek en noten.”

STEFAN COUTTENYE: “En ik aan sole meunière, een botersausje en beetje citroen. Ik heb geen flauw idee waarom het werkt, maar ik vind het een gedroomde pairing.”

NICHOLAS SOENEN: “Maar goed, van witloof in de oven kun je een veeleer zachte of juist nogal krachtige bereiding maken. In het eerste geval combineer je best met een delicater bier dan in het tweede.”

COUTTENYE: “Het probleem is dat je met vrij veel uiteenlopende componenten zit: bitterzoet witloof, kaas en hesp, die allebei zout zijn, het lactose-element in de saus, die bovendien een kruidige toets van muskaatnoot heeft… Misschien kun je best focussen op de smaak die domineert, met name het bittere van het witloof. Dan kom je qua bier volgens mij uit bij goed gehopte pils of een zwaar blond bier zoals Duvel of Omer. Maar een niet al te zoet donker bier zoals Chimay Blauw, waar je de bitterheid van zwarte chocolade en gebrande mout in proeft, kan volgens mij zeker ook.”

Asperges op Vlaamse wijze – “Saison als spoelmiddel”

VERHEYDE: “Alweer liever geen bruin bier bij deze klassieker. Maar het bier mag ook niet te fijn zijn, want er zit flink wat boter in de saus, wat het gerecht toch een bepaalde kracht geeft. Ik denk dus aan een droog bier zoals Westmalle tripel of een blonde Moinette van brouwerij Dupont.”

SPREEUWERS: “Bij een gerecht met zo’n vettige smaak heb je een doordrinker nodig: een bier waarvan je met veel smaak drie , vier slokken na elkaar kunt nemen. Zo wordt je mond gespoeld en weer vrijgemaakt om alle smaken en aroma’s van je volgende hap op te nemen.”

ANNEKE RIJKERS: “Helemaal mee eens. Doe mij hier maar een verfrissend, droog en bitter bier zoals Saison Dupont bij.”

Mosselen friet – “Historisch Hommelbier”

VERHEYDE: “Veel mensen denken hierbij onmiddellijk aan een glas witte wijn, maar waarom zou een mooie, dorstlessende pils niet evengoed aangewezen zijn? Zeker als je het gerecht op een warme zomerdag eet. Wil je een specialer bier, dan kun je er eens een geuze bij proberen. Of een witbier, waarvan de kruidigheid de mosselen een subtiel extraatje zal geven.”

COUTTENYE: “Een Duvel kan volgens mij ook. Ik maak mijn mosselen al sinds jaar en dag met Poperings Hommelbier: 2 kilo mosselen, met ui, selder, wortel en prei – let wel, de groenten vooraf niet aanstoven – een kruidenmengsel, een flesje Hommelbier en op een eind een scheutje room. Dat was het eerste biergerecht dat ik ooit heb gemaakt, nu meer dan 30 jaar geleden. En zo doe ik het nog altijd.”

SPREEUWERS: “Ik maak een exotische mosselbereiding met onder andere koriander, kokosmelk en gember. Een Tripel Karmeliet, met die zachte haver- en tarwetoets en dat romige mondgevoel, past daar uitstekend bij.

Stoofvlees – “Zwaargewicht St-Bernardus”

VERHEYDE: “Een krachtig gerecht, waar je best geen delicaat of bitter bier bij schenkt. Een pils, bijvoorbeeld, gaat er niet tegenop kunnen, vrees ik. Als je het stoofvlees met een bepaald donker bier hebt bereid, kun je er uiteraard datzelfde bier bij schenken, maar dat is zeker geen must. Als geknipte begeleider denk ik aan een Sint-Bernardus Abt. Dit stevige abdijbier met een alcoholgehalte van 12%, heeft geen uitgesproken gebrande toets, maar wel impressies van kandij en karamel, die een mooi huwelijk vormen met de volle, rijke smaak van stoverij.”

SPREEUWERS: “Ik maak stoofvlees steevast met varkenswangetjes en gebruik er Westmalle tripel voor, omdat die naar mijn smaak veel smakelijker inkookt. Met handgesneden frieten en vers gedraaide mayonaise erbij kun je me geen groter plezier doen dan door er hetzelfde bier bij te serveren. Westmalle is een redelijk zware tripel, die toch goed doordrinkbaar is, waardoor je de vette mayonaise in je mond vlot kunt wegspoelen.”

Tomaat garnaal – “Malse geuze”

VERHEYDE: “Hierbij moet je volgens mij een fris bier met voldoende zuren schenken. Neem nu een delicate, malse geuze zoals Mariage Parfait van Boon. Maar ook een vers getapte pint past perfect bij dit gerechtje.”

RIJKERS: “Natuurlijk vormen handgepelde Noordzeegarnalen met Rodenbach dé klassieker wat beer & food pairing betreft. Je hebt de zilte, lichtjes zoete smaak van garnaal, gecombineerd met de zoetzure fruitigheid van het bier, dat ook een bittertje heeft van de eiken vaten waarop het is gerijpt. Daar maak je je smaakpalet dus wel rond mee, hé.”

Paling in het groen – “Witbier versus vet”

VERHEYDE: “Hier zit je enerzijds met de vettigheid van de vis en anderzijds de frisse verse kruiden. Ik denk opnieuw aan een fijne, elegante geuze zoals Mariage Parfait of Cantillon. De nogal agressieve azijntoets van sommige geuzes zou dit gerecht beslist geen eer aandoen.”

COUTTENYE: “Ik ga chauvinistisch zijn en kies voor Watou’s Witbier, waarin je de koriander en zest van sinaasappel goed doorheen proeft. De zurigheid van het bier breekt het vettige van de paling mooi af.”