Worst met single malt en blauwschimmelkaas, gelakt buikspek met gefermenteerde rodekool, mousse van kippenlever met cacao en schorseneren. De vleesgerechten van slagerij Dierendonck sméken als het ware om complementaire bieren.

Bij biefstuk friet kan een pintje geweldig smaken, dat weet iedereen. Maar ’s lands meest vooraanstaande slager heeft uiteraard wat minder doordeweeks’ dan ons nationaal gerecht in petto. In het kader van een workshop rond beer & food pairing in AB Resto in Brussel werd vlees op sluitende wijze aan bier vastgehaakt. We kregen bij elk bordje twee bieren, het ene gekozen door het Dierendonck-kamp, het andere door biersommelier Luc De Raedemaeker.

Slager Tom Degroote en chef Carl Delaey beten de spits gelijk met een beklijvend hoogtepunt af. Verrukkelijk smeuïge mousse van kippenlever met cacao, accuraat begeleid door chips en chutney van schorseneren, werd helaas ondergesneeuwd door de heftige zuren van op zich uitmuntend Oud Bruin van Brouwerij ‘t Verzet. Geen nood, evenwel. De aansluiting tussen de karamelmouttoets van Liefmans Goudenband, enerzijds, en zowel de cacao als aardse smaken van de veelbelovende starter, anderzijds, klopte als een bus.

Vanille en gerookte mout

Langzaam gegaard en vervolgens gelakt en gegrild buikspek van brasvarken van Nevele kreeg adequaat gezelschap van gefermenteerde rodekool, appelmoesgel en gemarineerde mosterdgranen. Onder het motto ‘zoet zoekt zoet’ kwam het tot een voor de hand liggende koppeling met Omer. Spannender was de confrontatie met het verfrissend bittere Zinnebir en voormeld Oud Bruin. Beide bieren sneden dwars door het vettige van het spek heen en reinigden het smaakpalet, zodat je zin kreeg in een volgende hap.

Verrassend genoeg kregen we tot slot veeleer droge en eentonige chipolataworst, waarin turfbom Ardbeg onvoldoende tot haar recht kwam en die compleet werd weggevaagd door buitengewoon intens smakende garnituur, bestaande uit geglaceerde en met de gerenommeerde single malt geparfumeerde pastinaak, crème van stilton en in sushi-azijn gemarineerde rode ui. De liaison met enigszins snoeperig donker bier als LeFort hield weliswaar steek, maar was aan de brave kant. Met uitgesproken impressies van vanille, chocolade en gerookte mout bleek Charbon, een kurkdroge stout van De Dochter van de Korenaar, over het eigenzinnige profiel te beschikken waar de ongemeen krachtige afsluiter om vroeg. Jammer van de mismatch met de vlakke chipolata.

De eindstand? Dierendonck – De Raedemaeker: 2 – 1.