Dubbelinterview Freddy en Filip Delvaux

Emeritus hoogleraar brouwwetenschappen Freddy Delvaux is wellicht de succesrijkste brouwer van het land. Van een twintigtal internationaal gelauwerde bieren schreef hij het recept of stelde hij het op punt. Is brouwen dan toch meer wetenschap dan ambacht? We staken ons licht op in Brouwerij De Kroon in Neerijse.

“Dit is ons belangrijkste lokaal”, zegt Filip Delvaux, professor in landbouwkundige en toegepaste biologische wetenschappen en zoon van Freddy Delvaux, terwijl hij ons in het sober ingerichte degustatiezaaltje binnenleidt. “Tweemaal per week proeven we hier bier. In ons labo doen bepaalde apparaten weliswaar dienst als een soort elektronische neus en tong, waarmee we een groot aantal aromacomponenten kunnen analyseren.”

“Toch mag je de menselijke geur- en smaakzin niet uitsluiten omdat je zelfs met de huidige sensoriële spitstechnologie belangrijke aromastoffen zoals zwavelverbindingen in lage concentraties nog altijd niet kunt detecteren. En stel dat je twee componenten hebt. Dan kun je die ofwel samen proeven ofwel apart van elkaar, wat waarschijnlijk helemaal anders zal zijn. Synergiën van verschillende componenten zullen door een apparaat nooit precies kunnen worden gemeten.”

Ontstellend veel fouten

Vader en zoon Delvaux zijn respectievelijk al veertig en vijftien jaar gepassioneerd met bier bezig. Freddy begon zijn carrière in 1973 in het laboratorium van Stella Artois in Leuven. “Mijn taak bestond uit kwaliteitscontrole en –verbetering en het oplossen van technische problemen, met behulp van microbiologische en sensorische analyses, waaraan ook degustaties waren gekoppeld. Dat is te vergelijken met de manier waarop wij vandaag in De Kroon werken voor verschillende brouwerijen.”

Begin jaren zeventig was ongeveer 95% van het bier dat werd gebrouwen, pils. De opmars van hoge-gistingsbieren begon rond de periode dat Delvaux senior werd gevraagd om hoogleraar te worden aan de KULeuven. “Ik had een kleine twintig jaar bij Artois gewerkt. Er werd om de haverklap geherstructureerd, met fusies aan de lopende band. Over bier werd er alleen nog tussen de soep de patatten gesproken. (lacht) Aan de universiteit hield ik me naast doceren bezig met onderzoek en consulting.”

“Gaandeweg ben ik me gaan toeleggen op speciaalbieren. Een kwarteeuw geleden zaten daar nog ontstellend veel fouten in. Je zult me niet horen zeggen dat het toenemende succes van speciaalbieren aan mij te danken is, maar waarschijnlijk heb ik daar toch een rol in gespeeld. Destijds bezocht ik tientallen brouwerijen waar ze bier van hoge gisting maakten. Ik hielp er mee om producten te ontwikkelen, aan te passen, enzovoort.”

Uniek in de wereld

Neerijse, 1897. Onder de dubbele kerktoren in het pittoreske Vlaams-Brabantse dorpje wordt Brouwerij De Kroon geopend door de familie De Coster-Depré. Een elftal bieren, waaronder Super Crown Pale Ale, Het Leuvensch Bier en de Neerijsche Lux Ale, zien er het licht. In 1983 maakt Hubert De Coster, kleinzoon van de stichter, zijn laatste brouwsel. Dertig jaar lang staat de brouwinstallatie droog. Tot Freddy Delvaux in oktober 2013 van de KULeuven naar hier verkast om met de hulp van zijn zonen Filip en Peter, die de commerciële kant van de zaak voor zijn rekening neemt, een biercentrum op te richten dat vermoedelijk uniek is in de wereld.

In een hightech laboratorium wordt er aan kwaliteitsbewaking en productontwikkeling gedaan voor maar liefst 21 brouwerijen uit de Belgische top-30. Naast de oude ambachtelijke brouwerij, één van de enige twee in dit land die intact zijn gebleven en die men als museum kan bezichtigen, bevindt zich een gloednieuwe microbrouwerij met een capaciteit van 5 hectoliter, die niet alleen is bedoeld om proefbrouwsels te maken, maar waar Freddy en Filip ook drie uitstekende eigen bieren van hoge gisting brouwen: het veeleer zachte en verfrissende blonde bier Job, het hoppige en droge amberbier van gemengde gisting Super Kroon en het stevige, ronde en uitgesproken fruitige blonde bier Delvaux.

Voorts is er het voormelde, maagdelijk witgeverfde degustatiezaaltje en, voor de liefhebbers van de betere brasseriekeuken én van beer & food pairing, de eetzaak Brouwhuis De Kroon, waar kok Wim Dierckx sinds april van dit jaar versterking kreeg van niemand minder dan Kwinten De Paepe, die zijn Leuvense restaurant Trente de rug toekeerde om hier niet alleen achter het fornuis te gaan staan, maar zich ook toe te leggen op het brouwen van bier én medezaakvoerder te worden.

“Behalve Trente was ik nog met 101 andere zaken bezig en het begon me allemaal wat boven het hoofd te groeien”, aldus De Paepe. “Ik zakte sowieso al vaak af naar Neerijse omdat bier mij enorm fascineert. De kans om hier privéles van vader en zoon Delvaux te krijgen, kon ik niet laten liggen, vond ik.”

Nefast voor de smaak

We laten ons heerlijke gerechtjes met rundtartaar en gekonfijte varkenswangen smaken, passend vergezeld van respectievelijk Job en Super Kroon, en gaan dan weer over tot de orde van de dag. We vragen Freddy en Filip Delvaux hoe dat precies in zijn werk gaat, technologisch advies verstrekken aan InBev, Duvel Moortgat en andere grote jongens uit het Belgische bierwezen. “We hebben een contract met een aantal brouwerijen, waarbij we er ons toe verbinden om die een aantal keer per jaar te bezoeken”, aldus zoon Delvaux. “Telkens brengen we stalen mee om ze hier te analyseren, onder andere op chemisch en microbiologisch vlak.”

“Concreet houdt dat in dat we het alcoholgehalte, de kleur, de bitterheid, de schuimstabiliteit en het zuurgehalte van het bier onderzoeken. Voorts hebben we zoals gezegd machines, waarmee diverse aroma’s worden gemeten. Zowel de aangename, bijvoorbeeld fruitige esters, als aroma’s die eigenlijk niet in bier thuishoren, zoals diacetyl of butaandion, herkenbaar aan de ranzige botergeur, DMS of Dimethylsulfide, een organische zwavelverbinding die onder andere in gekookte groente ontstaat, en fenolische aroma’s, die doen denken aan medicatie, spoelmiddel of peper.

“Let wel, gevaarlijke fouten in bier zijn vrijwel onbestaand”, voegt Freddy hieraan toe. “Je gaat er dus niet ziek van worden. Maar het minste foutje dat zich op microbiologisch vlak voordoet, kan het bier infecteren. En dat is nefast voor de smaak. Om zoiets te voorkomen zit er maar één ding op: goed kuisen. (lacht) Hygiëne is wat dat betreft het belangrijkst. Daar begon ik indertijd mijn brouwcursus altijd mee: “Ik weet wel dat jullie naar hier komen om pinten te drinken. Maar het belangrijkste, beste mensen, is dat brouwen voor 90% uit schoonmaken bestaat.” (lacht) Reinigen, reinigen en nog eens reinigen is de boodschap om bier kiemvrij te houden.”