Een kwarteeuw geleden leek geuze ten dode opgeschreven, maar vandaag wordt de champagne van de Belgische bieren steeds vaker nagemaakt, zonder ook maar van ver het origineel te benaderen. Wat is toch het geheim van de lambiekbrouwers en geuzestekers in het Pajottenland en de Zennevallei?

Regel 1: geen geuze zonder lambiek, een droog en strak zuur bier zonder koolzuur dat enigszins bij witte wijn aanleunt. Geuze wordt namelijk niet gebrouwen, maar geassembleerd of ‘gestoken’. Dat betekent concreet dat een geuzesteker allerlei lambiekbieren met elkaar vermengt. Net zoals champagne uit verschillende wijnen van verschillende jaren wordt samengesteld, is geuze een versnijding van belegen lambiek van zo’n drie jaar oud, malse lambiek van ongeveer 18 maanden en jonge lambiek. Die laatste bevat de nodige suikers en levende gisten om te zorgen voor hergisting op fles. Deze methode maakt van geuze een uniek bier, dat van langsom meer wordt geïmiteerd, maar nog lang niet is geëvenaard.

“In Noord-Holland liet iemand ooit enkele vaten bier zuur worden, waarna hij van de daken schreeuwde dat hij de eerste geuze van Nederland had gemaakt”, grijnst doorgewinterd lambiekbrouwer en geuzesteker Frank Boon (62). “Maar ook in de VS kunnen ze er wat van. Daar hadden ze pale ale gebrouwen en vervolgens laten infecteren door melkzuurbacteriën, waardoor hun bier was verzuurd. ‘Waw, we hebben lambiek gemaakt’, triomfeerden ze. Maar zo werkt het natuurlijk niet.”

Hoe werkt het dan wel? Om te beginnen geldt lambiek als het oudste nog bestaande bier. Volgens bepaalde bronnen werd het al rond 1300 gebrouwen, maar de voorloper ervan heeft een veel langere voorgeschiedenis. “De Romeinse historicus Tacitus schreef tweeduizend jaar geleden dat de Germaanse volkeren en de Franken een drank maakten van gerst en tarwe, die gistte zoals wijn”, aldus Boon. “Vandaag wordt bij het brouwen van lambiek nog altijd ongeveer twee derde gerstemout en een derde onbewerkte tarwe gebruikt. Een ander typisch bestanddeel is overjaarse hop, die veel minder bitterstoffen bevat en waarvan dus heel wat meer kan worden gebruikt om het bier tegen ziektekiemen en te snelle verzuring te beschermen zonder dat het bitter gaat smaken. Op die manier wordt de houdbaarheid ervan aanzienlijk verbeterd.”

Spontane gisting

Het gebruik van tarwe zou in een eeuwenoude richtlijn zijn vastgelegd, hoewel daar tot dusver hard bewijs van ontbreekt. In 1415 kwam Jan IV aan het bewind in het hertogdom Brabant en Limburg. Hij ging niet alleen de geschiedenis in als medestichter van de Leuvense universiteit, volgens de overlevering was hij ook de man die bepaalde dat elk bier met minstens 30 % tarwe moest worden gemaakt. Zonder hem zou er van lambiek en witbier – eveneens een Brabants tarwebier – geen sprake zijn geweest.

Maar daarmee was de kous nog niet af. Toen medio 18de eeuw de eerste glasovens in Engeland met steenkool in plaats van houtskool werden verwarmd, konden flessen met veel sterker glas worden gemaakt, waardoor ze niet ontploften als bier of wijn er verder in bleef gisten. Ook daar heeft geuze zijn ontstaan aan te danken.

Toeval of niet, de uitvinding van het meest mysterieuze bier dat er ooit in dit land werd ontwikkeld, dateert van de periode dat België tot stand kwam. Begin 19de eeuw werden er in Brussel naar verluidt sloten champagne gedronken. Bij een lambiekbrouwerij in de Geuzestraat kwam men op het lumineuze idee om lege champagneflessen te vullen met lambiek, die voordien alleen op vat leverbaar was. Door de nagisting op fles werd het voorheen platte en gesluierde bier helder, sprankelend en schuimend. ‘Lambick de la rue de Gueuze’, zoals men het aanvankelijk noemde, werd later ingekort tot ‘gueuse-lambick’.

Toen brouwers in het Pajottenland, een schilderachtige regio in het zuid-westen van Vlaams-Brabant, deze methode overnamen, herdoopten ze het bier ‘flessenlambik’. Maar Brusselaars, die ’s zondags kwamen genieten van het idyllische Pajotse heuvellandschap, vroegen op café steevast een geuze. Na de Wereldtentoonstelling van 1888 in het hoofdstedelijke Jubelpark, brak de champagne van de Belgische bieren definitief door bij het grote publiek. Teneinde dat te illustreren liet de Brusselse burgemeester Emile De Mot in 1901 geuze serveren op een receptie in het stadhuis.

Wereldwijd breken bierliefhebbers en wetenschappers zich het hoofd over wat het geheim van geuze zou kunnen zijn. De kans is misschien wel het grootst dat het schuilt in de spontane gisting waarmee basisbier lambiek wordt verkregen. Op zich is dat allesbehalve een wereldwonder. Vooraleer de Franse scheikundige Louis Pasteur ruim 140 jaar geleden ontdekte welke rol gist speelt bij het maken van bier en men er vervolgens op basis van zijn inzichten in slaagde om biergist te kweken in het laboratorium, waren álle bieren van spontane gisting. Dat betekent eenvoudigweg dat tijdens het brouwproces bepaalde gisten en bacteriën, die zich in de openlucht bevinden, het bier in wording besmetten zodat het gaat fermenteren, waarbij suikers van de mout worden omgezet in alcohol en koolzuur – al blijft dat laatste alleen behouden als het bier luchtdicht wordt bewaard. Naar schatting 6.000 jaar lang kwam bier op soortgelijke wijze tot stand.

Hoe ouder hoe beter

Tegenwoordig voegen brouwers doorgaans kweekgist toe aan het wort, het heldere vocht dat overblijft na het filteren van de gekookte moutpap. Hierdoor hebben ze alles zelf onder controle. “Bij lambiek ligt dat helemaal anders”, weet Frank Boon als geen ander. “Dat bier bekom je namelijk via een infectie met zogeheten wilde gisten, die allesbehalve stabiel zijn en voortdurend mutaties ondergaan. De ervaring van de brouwer speelt hierbij een doorslaggevende rol, want de gisten kunnen zich gunstig of minder gunstig ontwikkelen. Ze worden over de hele wereld bestudeerd, maar niemand heeft daar voor 100 % zicht op. Een professor aan de universiteit van Bordeaux zei me dat de wilde Brettanomyces-gist, die een cruciale rol speelt bij zowel lambiek als geuze, in meer dan de helft van de wijnen en zelfs in álle grand crus terug te vinden is.”

Spontane gisting gebeurt op één nacht. Op de zolder van de brouwerij, onder de dakpannen en met de ramen geopend, koelt het hete wort af in een enorme open kuip. Ondertussen wordt de vloeistof in dit koelschip besmet of ‘geënt’ door een groot aantal uiteenlopende micro-organismen, die vrij rondzweven in de lucht. De aldus geïnfecteerde toekomstige lambiek wordt opgeslagen in – doorgaans al voor wijn of whisky gebruikte – vaten van eiken- of kastanjehout, waar de wilde gisten hun werk beginnen te doen. “Je geeft die beesten eten – suiker dus – zodat ze nog een paar jaar blijven verder leven”, grijnst Boon. “Het bijzondere aan deze gisten is dat ze lambiek en dus ook geuze verder laten rijpen. Na dertig jaar is dat bier nog altijd perfect drinkbaar. Sterker nog, het verbetert met het verouderen.”

Temperatuur speelt een cruciale rol bij het brouwen van lambiek. Traditioneel gebeurt dat tussen ‘het vallen en het schieten van het loof’. Koude nachten van maximaal 10°C zijn nodig om de ettelijke tientallen soorten gisten en bacteriën in de juiste verhouding de inhoud van het koelschip te laten bezwangeren. De typische lambieksmaak, niet alleen gekenmerkt door fruitige en naar azijn en zuivel zwemende zuren, maar ook door aroma’s van paardendeken, boerenerf, compost en oud leer, zal je nooit met een kunstmatig koelsysteem krijgen, wat sommige brouwers kennelijk niet verhindert om ermee te experimenteren.

Hype in de VS

Dat lambiek een verbastering zou zijn van Lembeek, laten we hier in het midden. In de deelgemeente van Halle, vlakbij de taalgrens, bevindt zich op een boogscheut van de spoorweg Brussel-Bergen alleszins één van de meest gerenommeerde lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen van de streek. Zaakvoerder Frank Boon begon zijn carrière in 1975, toen hij als 21-jarige zoon van een bankdirecteur besloot bierhandelaar en geuzesteker te worden. “Ik was de enige verkoper in België die op de baan ging met een assortiment streekbieren. Zo ontmoette ik in ’75 brouwer Pierre Celis, die witbier opnieuw populair heeft gemaakt en wiens eerste flesje Hoegaarden ik destijds in Brussel verkocht. (lacht) Ze verklaarden me voor gek. Er werd indertijd bijna alleen pils, Pale Ale, Carlsberg en Dort gedronken. Ik was daane zot me al zen soorte die niemand wil drinke. Maar ik dacht: ‘Laat ze maar lachen.’”

Het zakencijfer van Frank Boon bleek in elk geval hoog genoeg te zijn om fondsen te verzamelen waarmee hij de met sluiting bedreigde geuzestekerij R. De Vits in Halle er weer bovenop kon helpen. “Ondertussen had ik als handelaar in Brussel een vast cliënteel opgebouwd in nieuwe en nog niet lang bestaande cafés, waar men van langsom meer speciaalbieren op de kaart zette. En daar zat mijn geuze natuurlijk ook tussen.” (lacht)

Na twee jaar nam Boon geuzestekerij R. De Vits over en vestigde hij zich in Lembeek. In 1982 startte de verhuis naar een failliete metaalfabriek op een terrein van 1,7 hectare aan de Fonteinstraat. Behalve een brouwzaal (1989) en bottelarij (1986) voorzag hij een gigantisch tonnenmagazijn, waar vandaag in totaal 2,1 miljoen liter eigenhandig gebrouwen lambiek ligt te rijpen, onder andere in een 158-tal foeders van 5.000 tot 26.000 liter per vat. De jaarlijkse omzet van Brouwerij Boon bedraagt om en bij de 24.500 hectoliter, waarvan 15 procent naar het buitenland wordt geëxporteerd.

In vergelijking hiermee is 3 Fonteinen, de Beerselse lambiekbrouwerij en geuzestekerij van Boons boezemvriend Armand Debelder (65), maar een kleine garnaal. Maar van de 1.000 hectoliter die Debelder per jaar verkoopt, is er wel 45 procent bestemd voor de export. Daarvan gaat zowat de helft naar de VS, waar rond 3 Fonteinen – net zoals rond het Anderlechtse Cantillon – een heuse hype is ontstaan.

“Daar hebben we zelf niets speciaals voor gedaan”, zegt Debelder met de hand op het hart. “Amerikanen zijn gek op wat ze niet kunnen krijgen. Bier dat je slechts op enkele duizenden flessen trekt, is natuurlijk het beste, want niemand geraakt daaraan. (lacht) We hebben het meegemaakt toen 3 Fonteinen Lambiek op internet een eigen leven ging leiden. Het werd op Ratebeer uitgeroepen tot het beste bier ter wereld. We hebben dat nooit uitgespeeld, maar het helpt je wel, of je dat nu graag wilt of niet.”

‘Vechten tegen hun fles’

Een kwarteeuw geleden zag het er nochtans bijzonder benard uit voor geuze. De interesse voor het complexe en intens smakende bier zakte naar een dieptepunt en begin jaren ’90 waren er nog slechts drie geuzestekers actief, onder wie Armand Debelder. “Ik hoor het een collega nog zeggen: ‘De geuze, dat is ver gedaan.’ Het zal je niet verwonderen dat ik toentertijd met de gedachte speelde om er ook een punt achter te zetten.”

“Mijn grootoom Dolf Van Cappellen was brouwer (van de in 1970 gesloten brouwerij Van Cappellen in Merchtem; red.) en hij zei altijd: ‘De smaken van de mensen zijn veranderd toen de frigo’s zijn gearriveerd.’”, aldus Frank Boon. “Voordien smoorden de mannen een dikke pijp of een ‘vuil’ sigaar. Na hun werk gingen ze naar huis en aten ze gezouten spek en boontjes in azijn. Bier kon voor sommigen niet zuur genoeg zijn. Mijn voorganger René De Vits zei dat ze moesten kunnen vechten tegen hun fles. (lacht) ‘In Schepdoal, doa moet hun gezicht vergrinschelen, anders est ni goe.’”

“Met de opkomst van pils werd alles anders”, is Debelder van oordeel. “Een pintje van het vat kostte 10 frank en stond in een handomdraai voor je neus. Terwijl een fles geuze gaan halen in de kelder, opendoen en inschenken veel meer tijd kostte. Mettertijd werd er minder geuze gedronken en de ene geuzesteker na de andere stopte ermee. Wat een verschil met vroeger! Toen dronk zowat iedereen geuze, zeker in deze streek. Elk dorp had zijn geuzestekers en de beste geuzesteker was niet zelden burgemeester. Zo ook Jean-Baptiste Vanderlinden. Hij was burgemeester van Beersel, maar stond vooral bekend als de beste geuzesteker van het dorp. Zijn zaak werd in 1953 door mijn vader, Gaston Debelder, overgenomen.”

Veertig jaar later kregen Armand en de twee andere overgebleven geuzestekers de trofee van de Objectieve Bierproevers, die jaarlijks aan een verdienstelijke persoon uit de Belgische brouwerswereld wordt toegekend. “Voor het eerst in mijn leven kreeg ik erkenning voor wat ik deed”, herinnert Debelder zich. “Het was een emotioneel moment, ook voor mijn vader. In ’97 nam ik het initiatief om de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, kortweg HORAL, op te richten en organiseerden we voor het eerst de tweejaarlijkse openbrouwerijendag Tour de Geuze. Er kwamen enkele duizenden mensen op af en dat heeft de ommekeer veroorzaakt. Langzaam maar zeker is sindsdien de interesse voor geuze opnieuw toegenomen.”

Geduld en passie

Met Frank Boon en Armand Debelder genieten we achtereenvolgens van een Oude Geuze Boon VAT 77, die een bloemig aroma heeft, maar door zijn relatief jonge leeftijd ook nogal wat restsuikers bevat, en een Oude Geuze Boon VAT 44, die drie jaar ouder is en bijzonder zachte fruitige zuren aan een fluwelig mondgevoel paart, met een lange, loepzuivere afdronk, die niet voor die van een grote witte Bourgogne zou moeten onderdoen.

Rest nog altijd de hamvraag: wat is nu precies het geheim van geuze? We gingen te rade bij Yves Panneels, voorzitter van vzw Het Geuzegenootschap en mede-uitbater van het notoire café In de Verzekering tegen de Grote Dorst aan het kerkplein in Eizeringen, dat dit jaar door Ratebeer tot beste bierbestemming ter wereld werd uitgeroepen en waar je tal van lambiekbieren kunt proeven. Lambiek van Boon, bijvoorbeeld, opmerkelijk rond en volmondig, maar een tikkeltje te zoet naar onze smaak. Een compleet ander paar mouwen blijkt lambiek van Oud Beersel te zijn, die ons dankzij zijn weergaloze finesse en subtiele aciditeit van de sokken blaast. Wereldklasse.

“Het geheim van geuze is tweeledig: geduld en passie”, onthult Panneels. “Je moet de natuur haar werk laten doen en niks forceren. Geuze steken is zowel een ambacht als een kunst. Omdat je moet kunnen kijken in de toekomst, inschatten hoe bepaalde smaken ten opzichte van elkaar gaan evolueren.” Op zijn scooter leidt hij ons via kronkelende wegeltjes door het pittoreske glooiende landschap naar het prachtig gelegen Café Den Haas in Gooik, waar Pajotters met hun familie en vrienden van een plaatselijk biertje komen genieten. We schrikken wat van de wrange, veeleer bittere lambiek van Girardin, maar de oude geuze van dezelfde brouwerij is een schot in de roos: rijk, diep en evenwichtig. We laten er ons een boterham met plattekaas, bij smaken. Beide streekproducten lijken wel voor elkaar gemaakt te zijn.

Onbeschermd streekproduct

Het is voor velen een raadsel waarom op lambiek en geuze geen herkomstbescherming van toepassing is zoals op champagne, parmaham en camembert. Een vaak voorkomende misvatting luidt dat de specifieke microflora, die spontane gisting teweegbrengen en zodoende het uitzonderlijke karakter van deze bieren bepalen, alleen in een straal van pakweg 15 kilometer rond Brussel zouden kunnen worden aangetroffen. Dat is manifest onjuist. Tot de jaren ’60 van vorige eeuw werd er zelfs in Nederland lambiek gebrouwen, zij het op beperkte schaal.

In elk geval vind je vandaag nergens anders ter wereld lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen dan in ons land. Van oudsher zijn ze meestal in het gebied tussen Dender en Zenne gevestigd, wat niet wegneemt dat er ook twee brouwerijen in West-Vlaanderen, met name Van Honsebrouck in Ingelmunster en Omer Vander Ghinste in Bellegem, lambiek maken. Die ze overigens pas zo mochten noemen na een gerechtelijk vonnis. Daarnaast brengen beide brouwerijen eveneens geuze op de markt.

Wat laatstgenoemd bier betreft, ligt het wat ingewikkelder. Zo is de benaming ‘oude geuze’ wettelijk beschermd. Die mag pas worden gebruikt als aan welbepaalde voorwaarden is voldaan. Eén van de vereisten is het gebruik van lambiek die minstens 3 jaar op houten vaten heeft gerijpt. Voorts mag er geen suiker of enig ander zoetmiddel aan worden toegevoegd.

Om het nóg minder begrijpelijk te maken zijn geuze en lambiek-geuze door Europa erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteiten. Maar dat is niet hetzelfde als bescherming inzake oorsprongsbenaming of geografische aanduiding. Met andere woorden: over de herkomst van lambiek en geuze wordt er vanuit juridisch oogpunt met geen woord gerept. Bovendien geldt de bovenstaande bescherming niet buiten Europa, wat impliceert dat deze bieren in de rest van de wereld zonder het geringste probleem kunnen worden nagemaakt.

Geen wonder dat er in de VS, waar rond ‘lambic style’ en ‘sour/wild ale’ een ware rage is ontstaan, in steeds meer brouwerijen koelschepen worden gesignaleerd, waarbij men aan de lopende band pogingen onderneemt om naar het voorbeeld van lambiek bier van spontane gisting te creëren. De vraag is dus niet of maar wanneer de eerste geuze van Amerikaanse makelij op de markt zal komen. Alleen durven we ons hand er niet voor in het vuur te steken dat die van hetzelfde kaliber zal zijn als de monumentale klassiekers van Boon, Cantillon, 3 Fonteinen of Girardin.

Foto’s: Madelien Waegemans

Op 6 en 7 mei organiseert HORAL de eerste tweedaagse editie van de Toer de Geuze, waarbij tien lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen hun deuren openen voor het publiek.
Meer info: www.horal.be/toer-de-geuze