In 1997 was ik de enige vrouw die aan de Gentse Hogeschool Sint-Lieven afstudeerde als industrieel ingenieur met als specialisatie brouwerij. ‘Is dat je secretaresse of je maîtresse?’, kreeg mijn prof te horen toen we samen een brouwerij bezochten.

Niemand weet beter hoe zoet revanche kan smaken dan Hildegard van Ostaden.

Dinsdag is De Hoppeschuur in het Oost-Vlaamse gehucht Knesselare gesloten, maar dat vormt voor ’s lands bevalligste brouwer en chef hoegenaamd geen bezwaar om voor ons tussen de soep en de patatten – lees: tussen twee vragen van het interview door – een excellente lunch te bereiden, die vanzelfsprekend door de meest uitgelezen bieren van eigen makelij wordt begeleid. De open haard knettert in dit eet- en brouwhuis met een hoog bruine-kroeggehalte, waar we door het echtpaar Bas en Hildegard van Ostaden buitengewoon hartelijk worden verwelkomd. “Vroeger was dit hier een echt familierestaurant en een gezellig ‘doorzak-café’”, lacht Hildegard (42). “Het heette niet voor niets De Clochard. Toen we de zaak half maart 2014 overnamen, hebben we alles in een recordtempo gerenoveerd en een maand later ging De Hoppeschuur al open. Maar aanvankelijk kregen we niet bepaald het publiek over de vloer waar we op mikten. Dorpsbewoners waren het gewend om hier croque-monsieur of spaghetti te komen eten, terwijl ik culinair toch andere ideeën had. We hebben op onze tanden moeten bijten en gelukkig waren we er allebei rotsvast van overtuigd dat we juist bezig waren. Uiteindelijk begon de mond-tot-mondreclame haar werk te doen en momenteel draait de zaak bijzonder goed. Nog maar een fractie van ons cliënteel is van Knesselare zelf. Mensen komen van alle uithoeken van het land en we krijgen hier geregeld Nederlanders, Duitsers, Fransen en zelfs Amerikanen over de vloer. Ons hoor je dus niet klagen. Het was een moeilijk begin, maar onze koppigheid en ons doorzettingsvermogen werpen nu vruchten af.”

Als aperitief genieten we van Urthel Saisonnière, dat in 2010 bij de World Beer Awards met goud werd bekroond als beste blond bier van Europa. Het brouwsel houdt het midden tussen witbier en saison, met een frisse, bloemige neus, subtiele hints van vers brood, biscuit, citrus, koriander en hop, volmondig en romig op de tong, maar vooral heerlijk verfrissend en evenwichtig. ‘Do it yourself’ luidde het motto van de punkgeneratie in de jaren ’70, maar het echtpaar Van Ostaden kan er ook wat van. Dat illustreert Bas ons gelijk aan de hand van twee zelfgemaakte vermouts, een witte op basis van Spaanse chardonnay en het eigen brouwsel Samaranth, dat op Franse eik is gerijpt. En een rode, op basis van cabernet sauvignon. De eerste heeft overweldigende aroma’s van exotisch fruit en speculaasspecerijen en is dankzij een fris zuurtje uitermate geschikt als aperitief. De rode vermout is stevig, met veel alcoholwarmte, refererend aan glühwein. Een uitstekend digestief, kortom. Vervolgens laat Bas ons proeven van een zelfgemaakte, op Portugese eik gelagerde en behoorlijk robuuste donkere azijn op basis van diverse soorten bier. En tot slot krijgen we nog een glaasje eigenhandig gestookte gin met verleidelijke aroma’s van kafferlimoen, citroengras en –melisse. De gin heeft zo’n complex boeket dat tonic zich hierbij veeleer als stoorzender zou manifesteren. Daarom vermengt Bas het geurige destillaat liever met soda.

De Hoppeschuur meets Pure C

Bij een frisse, zuiver smakende tartaar van zalm drinken we een Solange, een karaktervol en minder toegankelijk blond bier met doordringende impressies van gist, citrus en boerenerf. “Bij het brouwen van Solange heb ik gedroogde sinaasappelschil mee gekookt”, licht Hildegard toe. “Het lijkt wat op Saisonnière, maar met meer spelt erin, en het is ook iets frisser, lichter en minder bitter. In feite heb ik het bier gecreëerd voor Pure C. In de zomer wordt het daar geserveerd. Maar zij noemen het daar De Hoppeschuur. (lacht) Ik ben een jaar of 4 geleden bieren beginnen te brouwen voor Pure C. Zo heb ik ooit een geel bier gecreëerd met kurkuma en dat gaven ze dan bij ceviche van zeebaars. De bierkaart verandert er voortdurend, afhankelijk van het seizoen of hun menukaart, maar De Hoppeschuur is er standaard. Het maandelijks verbruik schommelt rond de 4 vaten. Momenteel serveren ze er ook een bier van gemengde gisting: Duindoorn. Dat is Hildegard’s Wild, waaraan speciaal voor Pure C duindoornbes is toegevoegd. Voorts heb ik ze ook een tijdje geadviseerd en tot mijn vreugde is de mentaliteit daar zienderogen richting bier aan het opschuiven.”

Jijzelf hebt het omgekeerde traject afgelegd: van de bierwereld naar een eigen restaurant.
Hildegard van Ostaden: Ik ben eigenlijk geen chef, althans als je mijn basisopleiding in aanmerking neemt. Maar wel brouwingenieur, of eigenlijk industrieel ingenieur scheikunde. En dat is een heel andere insteek. Als ik kook, is mijn referentie de keuken van mijn grootmoeder. Mensen moeten hier gemoedelijk en goed kunnen eten, maar ook heel puur. Eigenlijk zoals het vroeger was. Ik denk dat het soms te ver gezocht wordt in restaurants, terwijl het eigenlijk onder je neus staat. Ik heb altijd al een passie gehad voor koken en smaken. Vandaar het idee van een brouwerijtje met een restaurant erbij. Bas is bedrijfskundig ingenieur met marketing als specialiteit. Hij kan het goed verkopen. We zijn vertrokken vanuit een totaal andere opleiding en wilden deze zaak met z’n tweeën opbouwen. Dus werd ik chef en neemt Bas de zaal voor zijn rekening. We doen alles zelf.

Bas van Ostaden: Dat is het. Wij hebben de onhebbelijke drang om te creëren. (lacht) Ik zeg altijd tegen de mensen die hier komen: “Dichter bij de producent kun je niet komen. Dus vraag maar en ik leg je het uit.”

Hildegard: Maar in het begin hadden mensen daar moeite mee. Mensen zijn voorgeprogrammeerd als ze op restaurant gaan. Ze verwachten iets dat wij ze niet altijd kunnen geven. Wij komen niet uit de horeca. Wij hebben 12 jaar ons eigen biermerk gehad en dat hebben we ook op een rebelse, eigenzinnige manier in de markt gezet. Maar op een gegeven moment is het goed geweest en vraag je je af: wat nu? En dan wil je samen iets nieuws gaan doen.

Waarom was het goed geweest? Aan internationale bijval ontbrak het Urthel anders niet.
Hildegard: Als er een andere partij, Bavaria in dit geval, zegt: “Wij vinden het mooi wat jullie doen en we zijn daarin geïnteresseerd.” Tja, die kar komt maar één keer voorbij.
Jullie hebben dus een bom geld gevangen?
Hildegard: Mmm, we zijn niet binnen, hoor. We moeten nog altijd heel hard werken.

Hildegard ziet ze vliegen

Bas: Kijk, we zijn begonnen in 2000. Hildegard werkte toen in de brouwerij van de abdij van Koningshoeven in Noord-Brabant, bekend van de trappisten van La Trappe. En ik deed daar de marketing. Zo hebben we elkaar leren kennen. Na 3 maanden zei ik: “Wat we voor een ander doen, kunnen we beter voor onszelf doen. Laten we zelf bier gaan maken.” Hildegard verklaarde me voor gek. Het klimaat was toen heel anders. Er waren geen tv-programma’s en bladen over bier, geen chefs die ermee kookten. Bier was stoffig. Maar wij hebben 12 jaar hard geknokt om Urthel op de kaart te zetten. We zijn afgeschoten omdat we ons lieten inspireren door Amerikaanse craft beers, maar we zijn ook gelauwerd. Nadat we ons merk aan Bavaria hadden verkocht, konden we iets gaan doen wat we zelf leuk vonden. Bij ons thuis in Ruiselede hebben we in 2011 een brouwerijtje geïnstalleerd en een proeverszaal geopend, met ruimte voor 20 man.

Hildegard: Je kon er in bier gemarineerde ribbetjes en garnaalkroketten eten. Dat was het.

Bas: Maar het zat er wel altijd vol. Dus moesten we uitbreiden. Ook al was het nog steeds niet onze bedoeling om een restaurant te beginnen. Maar toen we uiteindelijk het besluit namen om ons huis te verbouwen, dachten we: kom, we bouwen er een restaurantje bij. Maar omdat we in landbouwgebied wonen, mag je je woning slechts 90 dagen per jaar een functie geven waarvoor ze oorspronkelijk niet bedoeld is.

Hildegard: En ondertussen bleef er steeds meer volk komen. Op een dag hadden we een piek van 100 man. Dat was dus niet meer uit te houden. We gingen op zoek naar een ander pand en zo zijn we hier in Knesselare terechtgekomen.

Bas: We hebben hier een halfjaar in de shit gezeten omdat het voor geen meter liep. En toen hadden we er schoon genoeg van om te schipperen met onze gerechten. “Vanaf nu doen we alleen nog wat we echt willen,” beslisten we, “of ze het nu leuk vinden of niet.”

Hildegard: Ik heb een veeleer conservatieve, op basisproducten gebaseerde, keuken, geïnspireerd door de opleiding die ik kreeg bij mijn oma. Traditionele stoofpotjes, bijvoorbeeld, met een leuke presentatie en gekke namen. Zo heten varkenswangetjes hier ‘Keep on smiling’. En ‘Hildegard ziet ze vliegen’ is vol-au-vent die ik uit elkaar gehaald heb, met suprème van parelhoen, lamsgehakt, kalfszwezerik, een licht currysausje en Solange.

Bas: Maatjes als voorgerecht worden dan ‘Een maatje kleiner’ en als hoofdgerecht ‘Een maatje groter’. (lacht) Van die dingen.

Wat moeten we ons voorstellen bij de opleiding bij jouw oma?
Hildegard: Ik kom uit een klassiek gezin. Mijn ouders waren allebei hardwerkende arbeiders en ik ben opgevoed bij mijn oma op de boerderij. Zij kon echt goed koken, maar erg traditioneel. “Een mens heeft pas geleefd als hij goed gegeten heeft”, zei ze altijd. Van haar heb ik geleerd om het niet te ver te gaan zoeken: basisgerechten, groenten uit de moestuin, een kip uit de ren… Ik hou enorm veel van die eenvoud en authenticiteit. Dat is bij veel van mijn generatiegenoten verloren gegaan. En dan moet er één of andere chef op tv komen zeggen hoe je konijn met pruimen moet klaarmaken… Dit is dus geen traditioneel gastronomisch restaurant, waar er op elk bord een ingewikkelde compositie moet liggen. Wij mikken op de mensen die zeggen: “Ik heb er nu even genoeg van. Ik wil een goed stuk vlees.”

Eten en drinken tegelijk

Hoe toepasselijk: we krijgen perfect gegrilde ribeye van Iers Hereford-rund op ons bord, met aardappelpuree, waarin karnemelk en Saisonnière voor frisse accenten zorgen, en groene-pepersaus. Die is geblust met single malt en op smaak gebracht met espresso en Hildegard’s Café Noir, een donker moutig bier met een uitgesproken koffietoets. Het veeleer klassieke, maar daarom niet minder gesmaakte gerecht krijgt het hoogst aangename gezelschap van andermaal een eigen brouwsel, met name Dobbele Baske: bruin, toasty, licht gerookt en met meer fraîcheur dan verwacht. We sluiten af met een klepper van 13 %, Samaranth Oak Aged 12 mnd, die na rijping op Saint-Emilionvaten een hybride karakter heeft gekregen, tussen bier en wijn in. Het is zo vol, robuust en complex dat het onder het motto ‘eten en drinken tegelijk’ probleemloos een dessert kan vervangen.
We rijden met Hildegard en Bas naar Ruiselede, waar ze in het midden van uitgestrekte velden hun woning met aanpalende microbrouwerij en proeflokaaltje betrekken. De Italiaanse brouwinstallatie met een capaciteit van 180 liter hebben ze 4 jaar geleden voor een prikje kunnen aanschaffen. Op eikenhouten vaten rijpt onder andere Hildegard’s Wild, dat fris zurig en aards smaakt, maar nog niet volledig is uitgegist en dus nog wat restsuikers bevat. “Het is een bier waarvoor je geduld moet hebben”, legt Hildegard uit. “Het moet zeker 3 à 4 maanden gisten. Want er zitten microflora in die vaten, waardoor je dat fermentatieproces niet kunt forceren. Als je met gewone gist in plaats van wilde gisten werkt, kun je berekenen hoeveel je moet gebruiken. Maar bij spontane gisting heb je daar weinig controle over.

Bas: Je zit met een microklimaatje en dat kan van vat tot vat verschillend zijn.

Hildegard: Het is niet altijd even makkelijk, maar we proberen zoveel mogelijk zelf te doen en niets verloren te laten gaan. Van de draf die overblijft bij het brouwen, bijvoorbeeld, laten wij brood bakken bij een lokale bakker. De azijnen van Bas zijn een afgeleide van de enkele liters bier die we elke dag aftappen voor we aan onze shift beginnen. En nu zijn we ook bezig met zelfgemaakte mosterd.

Denken jullie eraan om die producten te commercialiseren of moeten ze exclusief verkrijgbaar blijven in De Hoppeschuur?
Bas: Op is op. Als ik hier vijftien flessen gin verkoop, ben ik uit de kosten.

Hildegard: Het is gewoon leuk om daarmee bezig te zijn. Vroeger, toen we ons eigen biermerk hadden, was het elke dag stressen om het verkocht te krijgen. Kijk, ik ben brouwer geworden omdat ik enorm veel van bier hou. Maar als ik in Frankrijk of Spanje geboren was, zou ik waarschijnlijk in de wijnindustrie terechtgekomen zijn. Omdat het me enorm fascineert om iets te maken.
Ik kan me voorstellen dat het je je eraan ergert dat wijn meer dan ooit als een vrouwendrank gepercipieerd wordt en bier als een mannendrank.

Bas: Wijn wordt beschreven alsof het een vrouw is: elegant, vol… Over bier heb ik dat nog nooit gehoord. Bier is stoer, daarvoor gebruik je mannentaal.

Hildegard: Wie ging er indertijd op café? Alleen mannen, hoor. Een vrouw moest bij de haard blijven, sokken stoppen en de kindjes in bed steken. En wanneer kwam een vrouw naar buiten? Als het kermis was. Dat weet ik van mijn oma. En wat dronk ze toen? Vaak een elixir, in een glaasje op een voet. Het was ongepast voor een vrouw om bier te drinken. En dat zit nog altijd in het hoofd van veel mensen. Terwijl ik vind: de mooiste vrouwen zijn zij met een glas bier in hun hand. Dat geeft karakter.

Kort & krachtig

Welke chef heeft je het meest geïnspireerd?
Drie chefs: Sergio Herman, Syrco Bakker en Nick Bril. Ik bewonder het uitdagende karakter van hun keuken. Ze zijn doelgericht en over hun gerechten is heel goed nagedacht. Hun smaakcombinaties zijn excentriek, maar blijven toch toegankelijk. De met algen en citrus gevulde oester in Pure C vind ik verrukkelijk, terwijl de rundtartaar in The Jane volgens mij een must is.

Wat is je favoriete techniek?
Grillen. Laatst liet ik gekaramelliseerde gerstemout meeroken op de grill om buikspek op lage temperatuur te laten garen en dat gaf een heel mooi effect.

Waar heb je het lekkerst gegeten?
Dat was op 30 juni 2011, toen ik 36 werd en voor het eerst in Oud Sluis ben gaan eten. Bas en ik werden er compleet omvergeblazen. Wat me vooral bijgebleven is, is de fantastische sfeer: rock-‘n-roll, amicaal en toch correct.

Welke jonge Belgische chef moeten we in de gaten houden?
Michaël Vrijmoed. Zijn keuken is absoluut geen afkooksel van die van Hof Van Cleve. Hij werkt veel met terroir-producten en doet dat op een heel pure, herkenbare manier. Zijn stijl is licht, maar niet zo frivool als die van Syrco Bakker. En hij hecht veel belang aan het serveren van bier bij de maaltijd.

Wat is het beste gerecht dat je ooit hebt bereid?
Gemarineerde zalm ‘gravad lax’. De originele bewaarmethode bestaat erin dat de vis onder de grond wordt gestopt. Ik maak een mengsel van gelijke delen grof zeezout en griessuiker, waarmee ik de zalm insmeer. Een nacht laten rusten en de volgende ochtend afspoelen, versnijden en serveren met wat zure room. Zalig!

www.hoppeschuur.be

Tartaar van zalm gravad lax
(Recept: Hildegard van Ostaden)

Voor 4 personen:

  • 500 g zalmfilet zonder vel
  • 1 zoetzure appel
  • 100 g zure room
  • 500 g zout
  • 500 g suiker
  • 100 ml olijfolie
  • ½ tl curry Madras
  • 1 onbespoten limoen
  • 1/2 bosje peterselie
  • ½ bosje lente-ui
  • 4 el olijfolie
  • 2 el Urthel Saisonnière
  • peper
  • zout

Bereiding:
1. Spoel de zalm af en dep droog. Strooi een laagje zout in een schaal en strooi daarop een laagje suiker. Leg hierop de zalm met het glimmende vette gedeelte naar boven. Strooi hierop eerst een laagje suiker en dan opnieuw een laagje zout, zodat de vis volledig bedekt is. Dek de schaal af en zet die 24 uur in de koelkast.
2. Neem de zalm uit de schaal en spoel goed af. Dep droog. Verwijder het grijze vette gedeelte van de zalm. Snij de zalm tot brunoise en hou apart.
3. Snij de appel tot brunoise, rasp de schil van de limoen en voeg toe aan de zalm. Voeg naar smaak het sap van een halve tot een limoen toe.
4. Snij de lente-ui in zeer fijne ringen en vermeng met de zalm. Breng op smaak met peper en zout.
5. Pureer de peterselie en olijfolie tot een glad mengsel. Deze olie bewaart tot 1 week in de ijskast.
6. Meng de zure room met Urthel Saisonniere tot een gladde massa.
7. Dresseer de zalm op een bord. Werk af met de zure room en groene olie. De tartaar kan als voorgerecht gegeven worden of met een knapperige salade als hoofdgerecht