Brouwtraditie en diversiteit inzake bierstijlen. Land A (Duitsland bijvoorbeeld) heeft het ene, land B (zoals de VS) het tweede. Maar alleen ons land combineert beide. Niemand heeft daar een meer scherpzinnige visie op dan gerenommeerd bierauteur Horst Dornbusch. “België heeft de wereld een grote dienst bewezen.”
Een echt buitenbeentje, die Horst Dornbusch. Brouwer, bierjournalist, auteur van een half dozijn boeken over bier en één van de belangrijkste medewerkers van de bierbijbel ‘The Oxford Companion to Beer’. Dornbusch werd geboren in Düsseldorf, verhuisde vijftig jaar geleden naar Canada en woont vandaag met de dubbele nationaliteit van Duitser en Amerikaan in Massassuchetts.

Op zijn 24ste waagde de man zich als hobbybrouwer aan wat hij omschrijft als een slordige 20 liter ‘undefinable ale’. Maar kennelijk leerde hij snel. In 1995 opende hij zijn eigen artisanale brouwerij en amper vijf jaar later won hij met zijn Altbier reeds een bronzen medaille op het Great American Beer Festival. Ondertussen heeft hij zowat elke bierstijl die er onder de zon bestaat, wel eens gebrouwen.

Als onvoorwaardelijke bewonderaar van de Belgische biercultuur zag Dornbusch hoe, door de jaren heen, steeds meer Amerikaanse brouwers onze bieren begonnen te imiteren. Ze verhoogden het alcoholgehalte van hun bier door er tijdens het brouwproces suiker aan toe te voegen, gingen ongemout graan en aromatische ingrediënten als koriander en sinaasappelschil gebruiken, ontdekten de hergisting op fles en lagering op houten vaten. Belgian-style beers werden vanaf de eeuwwisseling een van langsom grotere hype in de VS.
Weldra gingen er her en der stemmen op dat de leerling de meester wel eens zou kunnen gaan overtreffen. Immers, niet gehinderd door een eeuwenoude brouwtraditie experimenteerden de Amerikanen naar hartenlust met nieuwe bierstijlen, gewaagde bestanddelen en bizarre rijpingsprocessen. “Maar geen nood, ik heb de indruk dat deze omwenteling op een punt gaat komen waarbij de cirkel rond is”, zet Horst Dornbush uiteen. “De innovatieve Amerikaanse varianten op Belgische bieren inspireren op hun beurt bepaalde brouwers in België om andermaal hun grenzen te gaan verleggen. Dus, op het einde van de rit is Belgisch bier – zij het via een omweg langs de VS – de toekomst aan het bepalen van hoe er wereldwijd bier zal worden gebrouwen.”

Hoe onderscheidt u craftbeers van industriële bieren?

Horst Dornbusch: (geïrriteerd) “Proberen het verschil te zoeken tussen craftbeers en industriële bieren is futiel en zinloos. Ik ben niet geïnteresseerd in dit debat. U zult daar iemand anders over moeten gaan interviewen. Is Westmalle Tripel een craftbeer of niet? Ik heb daar geen antwoord op. Brouwerijen die elk jaar exact hetzelfde bier brouwen, zijn niet per definitie industrieel. Uiteraard is InBev een industrieel conglomeraat, met een productie van 355 miljoen hectoliter per jaar. Aan de andere kant van het spectrum heb je brouwerijtjes die als het ware met touwtjes aan elkaar hangen en 5.000 hectoliter per jaar produceren. Maar daartussen heb je een enorme grijze zone, waarbij het onmogelijk te bepalen is wanneer en op welk punt een bier ophoudt artisanaal te zijn en het industrieel wordt. Het enige wat in mijn ogen belang heeft, is de integriteit waarmee bier wordt gemaakt. Het gaat dus om de intentie van de brouwer. De hamvraag luidt dus: hebben we te maken met een eerlijk bier, dat goed gemaakt is en lekker smaakt?”

Wat maakt Belgische brouwers zo passioneel? Waarom steken ze zoveel liefde in hun bier?

Dornbusch: “Aha, dát is pas een mooie vraag. Het is une affaire de cœur. Et aussi une affaire d’honneur. Belgische brouwers hebben, in tegenstelling tot vrijwel al hun collega’s in andere landen, de banden met de traditie van het bierbrouwen niet doorgeknipt.”

Hoe valt dat te verklaren?

Dornbusch: “België is een land dat op artificiële wijze tot stand is gekomen. Gecreëerd aan een ronde tafel, tijdens een conferentie in Londen, waarna er een Sauerkraut werd aangesteld als staatshoofd. (lacht) In zo’n kunstmatige constructie, met twee of drie verschillende culturen en talen, ontbrak de regelgeving om de vrijheid van brouwers te beknotten. Het pijnlijkste voorbeeld daarvan is het volstrekt absurde Reinheitsgebot in Duitsland. Alsof alleen drank die niets anders bevat dan gemout graan, water en hop – dus geen suiker, kruiden of fruit – ‘bier’ mag genoemd worden en de rest niet. Bespottelijk! Ook in andere landen kregen brouwers strenge beperkingen opgelegd, werd er taks op hop en mout geheven, enzovoort. Terwijl Belgische brouwers de vrijheid mochten behouden om hun eigen traditionele bieren te brouwen. Dat is zo gebleven tot vandaag en daar is de hele wereld stilaan achter aan het komen. En moet je Duvel Moortgat dan als een industriële of een artisanale brouwerij beschouwen? Dat interesseert me écht niet. Maar is Duvel een uniek, interessant en wonderbaarlijk bier? Ja! Is het een deel van het hedendaagse Belgische bierpatrimonium? Ja! Zó moet je het bekijken.”

Daarom is de Belgische biercultuur zo geweldig en wordt ze overal ter wereld geïmiteerd.

Volgens u was het verschuiven van de golf van Brits geïnspireerde bieren zoals porters en stouts in de Amerikaanse biercultuur van de jaren ’70 en ’80 naar ‘the Belgian wave’ vanaf de jaren ’90, onvermijdelijk. Waarom dan?

Dornbusch: “Simpel. Een beweging is geen beweging als die niet beweegt. (lacht) Je begint met wat makkelijk is. En Engelse bieren zijn nu eenmaal vrij primitieve brouwsels. Als je die onder de knie hebt, luidt de vraag: What’s next? Vergeet niet dat die Amerikaanse craftbrewers echte revolutionairen waren, die rebelleerden tegen de dominantie van de rotzooi die men in de VS als lager verkoopt. (lacht) Ze namen dus geen genoegen met stagnatie, ze wilden iets nieuws creëren. En ze zochten de vrijheid om eender welk bier te kunnen brouwen dat ze zelf wilden. Waar richt je je blik dan op? Op Japan? Of op Duitsland? Natuurlijk niet. Ze keken logischerwijze naar België.”

Omdat bierbrouwen in ons land synoniem is met authenticiteit?

Dornbusch: “Natuurlijk! En met creativiteit. Je vindt nergens een grotere diversiteit aan bierstijlen dan in België. Dus zijn de Amerikanen begonnen met Belgische bieren te kopiëren en vervolgens hebben ze een stap verdergezet. Daarom zijn de brouwers in de VS op dit ogenblik het meest gedurfd en vernieuwend bezig. Meer dan de Belgen. Jullie waren de leiders, maar nu volgen jullie de Amerikanen. Houblon Chouffe, bijvoorbeeld, is een Belgische aanpassing van een Amerikaanse aanpassing van jullie stuff.” (grinnikt)

De hele wereld kent Schotse whisky, Cubaanse sigaren en Belgisch bier. Maar waarmee associeert men ons bier: met pils of met zware hoge-gistingsbieren?

Dornbusch: “Dat hangt ervan af. De grote meerderheid van de wereldbevolking zal Belgisch bier wel met Stella Artois vereenzelvigen en een kleine minderheid met abdij- en andere speciaalbieren. Het sleutelwoord in dat verband is erfgoed. De toenemende interesse in artisanale bieren kadert in een wereldwijde beweging, waarbij mensen opnieuw een link zoeken met hun natuurlijke verleden. Zo zie je de terugkeer naar streekgebonden producten zoals brood, groenten, fruit, kruiden, wijn en bier. ”

Alles wat ambachtelijk, lokaal en dus niet industrieel is.

Dat is ook het vertrekpunt van de New Nordic Cuisine, met ’s werelds beste restaurant Noma als voortrekker. Alles draait er rond hetzelfde principe: back to basics.

Dornbusch: “Tja, dat is nu eenmaal de reactie van biologische wezens tegen de industrialisering van hun leefwereld en de mechanisering van de voedselindustrie. Daarom gaan we terug naar de boerderij, naar de ambachtelijke productie. Door de globalisering, digitalisering en automatisering hebben we er het contact mee verloren. We willen terug naar de eenvoudige dingen van het leven: een goed bier, een goede wijn, een goede sigaar, een goede maaltijd… Die dingen zijn nooit gemaakt in een fabriek en ze zullen er ook nooit worden gemaakt. Want evolutionair gesproken zijn we gelukkig nog altijd geen robots die zich voeden met gemechaniseerde rommel. Dat we – vroeger of later – zouden teruggrijpen naar onze wortels, was misschien niet onvermijdelijk, maar lijkt me wel logisch te zijn. En weet u? Daarnet vernoemde u Noma. Ik zal u iets zeggen. Belgisch bier is al eeuwenlang het equivalent van Noma – een metafoor van wat jullie hebben betekend voor de wereldwijde biercultuur.”