Een cruciaal jaar was het voor Robert Van Landeghem. In 2003 was hij niet alleen Eerste Kok van België, maar nam hij met echtgenote Lily Borghs ook restaurant Michel over, waar hij al circa tien jaar als rechterhand van Michel Coppens werkte. Omdat de wegen van de Rode Gids ondoorgrondelijk zijn, behield de ex-souschef een ster, speelde hij ze in 2006 alsnog kwijt, om ze twee jaar later opnieuw te krijgen.

Als voorzitter van de Gastronomische Club Prosper Montagné voert Van Landeghem de nobele traditie van de Franse keuken hoog in het vaandel. Wie evenwel in een sfeervol kader wenst te tafelen, zal van een kale reis terugkomen. Dat de eetruimte baadt in het daglicht, is zowat het enige lovenswaardige dat er over het schreeuwerige interieur te zeggen valt. Over de bediening kunnen we beknopt zijn: ze blinkt niet uit door hartelijkheid, maar is correct en attent.

Tot onze aangename verrassing stelt sommelier Maxime Verstuyft ons SpontanBasil voor als aperitief. De geuze, waarvoor brouwerij Lindemans samenwerkte met het Deense gypsy brewing-fenomeen Mikkeller, werd geïnfuseerd met verse basilicum en paart op wonderlijk accurate wijze fruitige zuren aan frisse kruidigheid. Met de combinatie van ronduit sublieme carpaccio van lende van melkkoe, geselecteerd door de Baskische topdistribiteur Txogitxu, en verse burrata mikt de chef alvast regelrecht in de roos.

Risotto, shitake en cornet

Bij een homogene compositie van onverbeterlijk gebrande zeebaars, even magistraal gegaarde pastinaak, pittige lente-ui en een naar nog smakende jus op basis van een bouillon van onder meer gerookte paling en basilicum, krijgen we hoogst gepast Aclote Cuvée du Black Out geserveerd. Met een alcoholgehalte van slechts 4,9 % en verfijnde impressies van gebrande mout, chocolade en koffie sluit deze voornamelijk met rogge gebrouwen stout uit Nijvel nagenoeg perfect aan bij de weelde van intense smaken in ons bord.

Dat Van Landeghem een bezield vakman is, die er op een benijdenswaardige manier in slaagt om een eigentijdse upgrade van klassieke gastronomie te bewerkstelligen, illustreert hij nogmaals met verve door duif van Anjou van topkwaliteit op verbijsterend nauwgezette wijze te bereiden, waardoor het vlees zich tegelijkertijd als stevig, sappig en mals manifesteert. Voorbeeldig beetgare risotto van spelt, shiitake, aardpeer en jus met Cornet en single malt Caol Ila 12YO harmoniëren zonder de geringste valse noot met het gevogelte.

We ronden deze beklijvende lunch af met een lichte, verfrissende creatie van, met honing en dragon gearomatiseerde, witte chocolade en cremeux en bevroren marshmellow van mango, waaraan de moeder van alle tripels, met name die van Westmalle, een als een handschoen passende banaantoets toevoegt. Niet alleen chef Van Landeghem verdient dus een pluim, ook sommelier Verstuyft mag wat ons betreft een bank vooruit.

Michel, A. Gossetlaan 31, Groot-Bijgaarden – Tel. 02 466 65 91 –  www.restaurant-michel.be – Zondag en maandag gesloten.