Door het koken is alle zuurstof uit het wort verdwenen. Om zich te vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig en wel 6-8 mg (of ppm) vrije zuurstof per liter wort. Daarom dient het wort belucht te worden. In de praktijk is het niet zo eenvoudig om zuurstof in de gist in te brengen, zelfs niet in brouwerijen. Daarom gaat men doorgaans in hoofdzaak het wort beluchten. Deze technieken zijn niet haalbaar voor de amateur.

De thuisbrouwer kan zich behelpen door het afgekoelde wort vanop enige hoogte in het gistingsvat te gieten of het enkele keren in een ander recipiënt extra over te gieten. In het beste geval kan hij beluchten met een aquariumpompje en een bruissteentje (het rendement van een duur gesinterd metalen filtertje is vaak laag). Bruissteentje en slangetjes moeten uiteraard steriel zijn gemaakt! Na het pompje dient ook een steriel luchtfiltertje te worden geplaatst.

Het beluchten is het meest efficiënt wanneer de gist reeds is toegevoegd.

Om de hoeveelheid zuurstof (lucht bevat 80% stikstof en 20% zuurstof) in het wort te meten, heb je een vrij dure sonde nodig. Dit is voor de meeste amateurs dan ook onbekend terrein.

In 2006 deed amateur-wijnmaker John Vandorpe van VAW Halewijn, Olsene-Zulte, een aantal proeven met behulp van een Clark-zuurstofsonde. Nadat hij leidingwater van 20 °C driemaal had overgegoten vanop 50 cm hoogte registreerde hij 7 mg/l zuurstof. Bij 30 °C was dat 6 mg. Bij het beluchten van water (10 liter) met een aquariumbruissteentje (debiet van 0,5 l/min., ingebracht op 20 cm onder de oppervlakte) werd bij 20 °C 7 gram zuurstof bereikt na 17 minuten en 8 gram na 24 minuten. Bij 24 °C bereikte hij op diezelfde tijd 7 mg. M.a.w., voor een goede beluchting is het is nodig het wort goed te koelen.

Eens een verzadiging bereikt, wordt geen zuurstof meer opgenomen. Proberen meer te beluchten zou theoretisch tot oxidatie kunnen leiden. Onderzoek aan de KU Leuven heeft uitgewezen dat dit bij normale fermentatietemperaturen (12-25 °C, volgens de gistsoort) niet het geval is.

Het meermaals beluchten, bv. nogmaals na 12 of 24 u., geeft een betere eindvergistingsgraad, maar dit wordt in de brouwwereld absoluut niet gedaan! Het zal alleen leiden tot de vorming van minder esters én meer afwijkende flavours. In de praktijk kunnen sommige gistsoorten het stellen met een kortere beluchting dan hiervoor is aangegeven. Dit is een kwestie van ervaring.

Bij het aanmaken van een giststarter kan men wel meermaals beluchten. Neem dan zeker een recipiënt dat voldoende ruim is (10 x het aan te maken volume) en neem de uiterste hygiëne in acht.

Een zwak punt bij veel amateur-brouwers is dat zij uit het oog verliezen de giststarter in volle log- of oogstfase toe te voegen (zie blz. 33).

De beluchting van gist is nog altijd het voorwerp van onderzoek aan brouwerijscholen.