Na het koken dient het wort, voor een bier van hoge gisting, afgekoeld te worden tot zo’n 20-25 °C om de gist te kunnen inzaaien. Na het verlaten van het kookpunt is het wort bijzonder gevoelig voor infecties. Alle voorwerpen die met het wort in contact komen, dienen daarom steriel te zijn.

Het koelen dient zo snel mogelijk te gebeuren. De amateur-brouwer kan hiervoor gebruik maken van een koelspiraal van een afgedankte tapinstallatie die tenminste 10’ heeft meegekookt om ze steriel te maken. Door de spiraal aan te sluiten op de waterleiding zal de temperatuur redelijk snel dalen.

Wie hierover niet beschikt of met een klein volume brouwt, kan de kookketel in een teil of een bad water zetten en het water enkele keren verversen tot het brouwsel voldoende is afgekoeld.

Zo mogelijk dekt men de ketel af met een passend deksel of een steriel doek om infectiegevaar vanuit de lucht zoveel mogelijk te voorkomen.

Indien men tijdens het afkoelen de koelspiraal voortdurend doorheen het wort heeft bewogen, laat men het wort nog 15’ extra rusten, om hop en eiwitten te laten bezinken. De verwijdering van hop en eiwitten kan gebeuren door een fijnmazige filter, een zogenaamde leeuwenklauw of ‘crépinette’, op de afvoerkraan te plaatsen. Deze filter vóór het koken aanbrengen in de kookketel! Wie hierover niet beschikt kan het wort afhevelen via een filter of zich behelpen met enkele steriele (!) neteldoeken. In dit geval dient het wort met een steriele (!) beker overgegoten te worden.