Eens het brouwsel is uitgegist – we spreken nu over jong bier – zetten we het koel, bv. op keldertemperatuur. Na een tweetal dagen hevelen we het over in een ander (steriel!) vat om het te scheiden van het grootste gedeelte van de gist en reeds bezonken eiwitten en onzuiverheden. Bij deze gelegenheid bepalen we de densiteit en vergelijken die met het soortelijk gewicht van de labgisting. De cijfers dienen elkaar zo dicht mogelijk te benaderen!

We laten het jonge bier gedurende minstens 10 tot 14 dagen onder waterslot verder koel staan, op keldertemperatuur of in een koelkast om te klaren (zo’n 2 à 6 °C is ideaal). Een gedeelte van de nog niet vergiste maar wel vergistbare suikers zullen eventueel verder omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Nog meer gist en eiwitten zullen uitvlokken en een aantal ongewenste aromacomponenten zullen ontsnappen.