De voornaamste fase in het brouwen is het ‘maischen’ (Eng. ‘to mash’). De bedoeling hiervan is de omzetting van zetmeel in suikers, die in de mouterij is begonnen, verder te zetten. Zetmeel is uit glucose-eenheden opgebouwd, enerzijds de draadvormig opgerolde amylose, anderzijds de vertakte amylopectine. De eigenlijke zetmeelafbrekende enzymen (bio-katalysatoren) zijn de alfa- en beta-amylasen.

Naast de omzetting van zetmeel naar suikers is er tijdens het maischen, in dalende volgorde, ook een enzymatische afbraak van eiwitten, hemicellulose en gomstoffen, organische fosfaten en looistoffen.

De afbraak wordt beïnvloed door temperatuur, pH-waarde en de dikte van het ‘beslag’.

Een ‘beslag’ wordt gemaakt door het geschrote mout met water te vermengen. Door dit mengsel in verschillende stappen op te warmen worden de moutbestanddelen door de verschillende enzymen zodanig afgebroken dat ze in water oplosbaar worden. Door bepaalde temperaturen kortere of langere tijd aan te houden of zelfs over te slaan stuurt de brouwer voor een gedeelte het uiteindelijke karakter van zijn bier.

Opbouw van een zetmeelkorrel en hoe deze door resp. alfa- en beta-amylasen wordt afgebroken.

De pH is een logaritmische bepaling van het aantal waterstofionen, aangegeven in een schaal van 0 tot 14, van zeer alkalisch tot zeer zuur (zie verder). Gewenste temperatuur en pH vallen niet altijd optimaal samen, daarom dient de brouwer voor een compromis te kiezen. De beginwaarde ligt best op 5,8 voor bieren waarvoor men volmondigheid nastreeft. Zo wordt ook iets meer kleur uitgeloogd. Voor droge bieren als pils is dat best tussen de 5,6 en 5,4 omdat in dit gebied de meeste enzymen, en vooral de amylasen, het best hun werk doen. Tijdens het brouwproces en later tijdens het koken zal de pH verder dalen.