De temperaturen waarop de verschillende enzymen werkzaam zijn, kennen een vrij ruime marge, voor de een al meer dan voor de andere. De aangegeven temperaturen zijn zowat te beschouwen een beste gemiddelde (zoals voor de pH). Hoger of lager zijn andere enzymen ook al of nog gedeeltelijk werkzaam. Veel hangt af van de oplosbaarheidsgraad van de mout.

Effect van de temperatuur op de enzymenwerking tijdens het maischen

° Celsius

Enzymatische werking

10 – 35

Begin van de proteolyse

35 – 45

Max. activiteit fosfatase, lipoxydase, fenoloxydase en beta-glucanase

45 – 52

Max. proteolyse met vorming van polypeptiden

50

Max. vorming aminozuur

55

Max. vorming niet-coaguleerbaar proteïne

53 – 62

Max. vorming vergistbare suiker

63 – 65

Max. vorming maltose

65 – 70

Max. vorming laagmoleculaire dextrinen

70

Vernietiging van proteïnase, glucanase en meeste enzymen

70 – 75

Max. vorming niet-vergistbare suikers

76

Stopzetting activiteit beta-amylase

80 – 85

Enkel alfa-amylase, sterk verzwakt, vorming hoogmoleculaire dextrinen

85 – 100

Enkel verstijfseling

45° C  Fosfatase

Het fosfatase zet het organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Het fosfaat draagt bij tot het in stand houden van de pH en het optimaal verloop van de enzymatische reacties. Fosfaten zijn later noodzakelijk als gistvoeding. Temperatuur aanhouden gedurende 10 – 15 min.

pH controleren en zo nodig aanpassen tot 5,8 of 5,6 – 5,4.

De meeste (pils)mouten zijn vandaag zo ver opgelost dat ook de microbouwer zonder problemen kan inmaischen op 52 °C of zelfs iets hoger. Te hoog inmaischen kan al snel voor filtratieproblemen zorgen.

52° C  Beslag maken en eiwitrust

Proteolyse of ontbinding van de eiwitten (organische stikstofverbindingen) en vorming van aminozuren. Deze zijn noodzakelijk voor de voeding van de gist. Tot dan onoplosbare eiwitten worden omgezet in oplosbare polypeptiden (aan elkaar gekoppelde aminozuren). Die zijn van belang voor de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas.

Temperatuur aanhouden gedurende ca 30’.

63° C  Beta-amylaserust

Het zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suiker (maltose en maltotriose). Temperatuur aanhouden gedurende 30 – 45’. Door deze rusttijd in te korten of over te slaan wordt minder maltose gevormd en blijft meer zetmeel over om omgezet te worden tot dextrines. Zo beïnvloedt men het latere karakter van het bier.

72° C  Alfa-amylaserust

Door de inwerking van het alfa-amylase worden dextrines of onvergistbare suikers gevormd. Hoeveel dextrines er nog kunnen worden gevormd, hangt af van de hoeveelheid zetmeel die tijdens de vorige temperatuurstap nog niet is omgezet in vergistbare suikers. Dextrine-rijke bieren zijn volmondiger.

Temperatuur aanhouden gedurende ca 30 – 45’.

Alle zetmeel zou nu opgelost moeten zijn. Dit controleren we met de jodiumtest. Voeg een druppel lugol (jodium opgelost in kaliumjodide – géén jodiumtinctuur) toe aan een koffielepel extract op een wit bordje. Verkleurt de oplossing niet dan is het zetmeel opgelost. Voor alle zekerheid pletten we nog een weinig draf met een extra druppel jodiumoplossing. Verkleurt de oplossing blauwachtig / zwart, dan is nog niet alle zetmeel versuikerd en moeten we de rusttijd verlengen. Verkleurt de oplossing roodachtig dan zijn nog b-grensdextrinen aanwezig. Eventueel overgebleven zetmeel zal in het latere bier zetmeeltroebel veroorzaken.

78° C  Viscositeit verlagen

De opwarming tot deze temperatuur heeft alleen tot doel de viscositeit van het mengsel te verlagen en het wort beter van de draf te kunnen scheiden. Zeker 80° C niet overschrijden om het eventueel uitwassen van zetmeel te voorkomen. Hierdoor kunnen warmtetroebel en onaangename smaken gevormd worden en wordt door de mogelijke oplossing van vetten uit de graanresten de schuimvorming negatief beïnvloed. Geen rusttijd. We kunnen gaan filteren.

Opmerking: Vergistbare suikers die werden gevormd op 63° C, worden op 72° C niet omgezet in onvergistbare!