Het afgekoelde en beluchte wort kan worden ingezaaid met gist voor de hoofdgisting. Niet vergeten eerst de densiteit af te lezen (zie verder). Om de kwetsbare vloeistof zoveel mogelijk te beschermen tegen infecties, is het nodig dat zo snel mogelijk koolzuurgas en alcohol worden gevormd. Men dient een voldoende grote hoeveelheid en levenskrachtige gistcellen toe te voegen. Reken hiervoor op een giststarter (zie hieronder) van 5 à 10% van het gebrouwen volume. De kans dat de vergisting vollediger zal zijn, wordt hierdoor tevens vergroot.

Nadat wort en giststarter zijn samengebracht in het gistingsvat, wordt dit afgesloten met een waterslot. Dit kan worden gevuld met gewoon water, maar bij voorkeur met een desinfecterende vloeistof of alcohol van 70%. Plaats het vat op een voldoende warme plaats, bv. in de woonkamer of in de buurt van de cv-ketel. Zo’n 18 à 25 °C volstaat, afhankelijk van de soort gist. Temperatuurschommelingen zijn uit den boze. Wikkel het vat eventueel in een deken. Een ‘warme kast’ met verwarmingselement en thermostaat is nog handiger.

Reeds na enkele uren moet het waterslot gaan borrelen en daarna steeds sneller. Ruwweg de helft van de vergistbare suikers worden omgezet in alcohol, de andere helft in CO2, die ontsnapt.

Afhankelijk van de gebruikte gist, de zwaarte van het wort en de omgevingstemperatuur zal het borrelen na ca 5 dagen (soms 3, soms 7) vertragen. Indien dit langer dan een 7-tal dagen duurt is dit doorgaans een teken dat de vergisting slecht verloopt. Lage gisting verloopt iets trager (ca 10 dagen).

Van zodra er meer dan een 10-tal seconden verlopen tussen het optreden van twee koolzuurbelletjes, is de vergisting normaal gesproken zo goed als afgelopen.

Om dit te controleren maken we gebruik van een labgisting. Hiervoor nemen we bij het begin van de vergisting ca een halve liter apart in een literfles en voorzien die van een royale dosis gist. We sluiten de fles af met een propje watten, zetten ze voldoende warm en schudden ze enkele keren per dag krachtig op. Op deze manier zullen we de grootst mogelijke vergistingsgraad behalen. Deze ‘eindvergistingsgraad’ zal dienen als referentie voor ons eigenlijke brouwsel.

Giststarter

Het voorbereiden van een giststarter begint minstens 2 à 3 dagen voor het brouwen, ongeacht of we van korrelgist of een kleine hoeveelheid brouwerijgist vertrekken. In het geval van het opkweken vanuit een proefbuisje dient men op 5 à 7 dagen te rekenen.

Alle voorwerpen en recipiënten die hierbij gebruikt worden, dienen steriel te zijn.

De ideale densiteit van het wort voor het maken van een giststarter is 10 °Pt (1,038 SG). Gebruik hiervoor wort van een vorig brouwsel dat in de diepvriezer werd bewaard of los ca 65 gram moutextract op in 1 liter water en voeg er eventueel 2 ml melkzuur aan toe. Laat gedurende 10-15 minuten koken (kookt even hevig over als melk!) en laat – onder een deksel – in een hoeveelheid water afkoelen tot 20 à 25 °C.

Reinig en desinfecteer vooraf een fles die voldoende groot is. Knip het pakje korrelgist open met een schaar waarvan de snijvlakken geflambeerd zijn en stort de inhoud via steriele trechter in de fles.

Voeg de afgekoelde vloeistof toe en sluit af met een prop (hydrofobe) watten gewikkeld in een (steriel) gaas. Schud de fles een aantal keren flink om te beluchten. Plaats de fles op een warme plaats, bv. kortbij een radiator (zeker niet erop!). Na ca 12 u. moet een mooie schuimvorming zichtbaar zijn.

Herhaal de operatie tot een voldoende grote hoeveelheid starter is gemaakt. Achtereenvolgens vermenigvuldigen van 1 liter naar 2 liter, naar 4 liter… In de brouwerijen rekent men met telkens een vertienvoudiging, maar die beschikken over andere technische hulpmiddelen. Na 2 à 3 (of 5 à 7) dagen beschikt men over de gewenste hoeveelheid optimaal actieve gistcellen.

In het geval van een kleine hoeveelheid brouwerijgist, bv. 100 ml, verloopt de bewerking op dezelfde manier.

Met een goede giststarter is de hoofdgisting na enkele uren op gang en is de vergisting reeds voor de helft geslaagd.