Hoewel de gist voor minstens de helft de smaak van het uiteindelijke bier bepaalt, wordt hij niet gerekend tot de grondstoffen maar beschouwd als een soort katalysator. Gisten zijn micro-organismen die suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Ze brengen ook een aantal andere producten voort die bepalend zijn voor de goede en minder goede geuren en smaken van het bier.

Het bestaan van micro-organismen werd voor het eerst waargenomen en beschreven door Anthony van Leeuwenhoek (1632-1723), maar Louis Pasteur was de eerste die de werking van gisten in bier aantoonde (1874). Emil Hansen leverde baanbrekend werk i.v.m. de fysiologie en de reincultuur van gisten voor toepassing in de brouwerij (Saccharomyces carlsbergensis, 1883).

De gisten worden ingedeeld bij de schimmels, meer bepaald de klasse der ascomyceten, maar zij zijn de enige eencelligen van de vier klassen der schimmels. Van alle micro-organismen zijn ze ook de enige die suikers geheel of gedeeltelijk kunnen omzetten in alcohol. Daarbij worden eveneens koolzuurgas en warmte geproduceerd.

Gisten zijn rond of ovaal van vorm, 6 tot 10 micrometer lang en 5 tot 8 micron breed. Zij vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door knopvorming. Door kerndeling groeit op 2 à 3 u. tijd een dochtercel uit[1], afhankelijk van de temperatuur en wortkwaliteit. Voor hun vermenigvuldiging hebben de gisten suiker, zuurstof en aminozuren (zie enzymen) nodig. Gisten ontwikkelen zich het best bij een pH tussen 3 en 6.

De optimale temperatuur is niet voor alle gistsoorten gelijk.

Gisten die in de natuur voorkomen noemen we wilde gisten, gisten die voor bepaalde toepassingen werden geselecteerd noemen we cultuurgisten. Die behoren bijna allemaal tot het geslacht saccharomyces. Daarin onderscheiden we bakkersgisten, wijngisten en biergisten. Biergisten kunnen maltose omzetten in glucose, wijngisten niet.

In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook boven- en ondergisten genoemd.

Hoge gisten

Hoge gisten of bovengisten  (saccharomyces cerevisiae) worden gebruikt voor het brouwen van bieren van hoge gisting. Tijdens de woelige gisting ontwikkelt zich een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. Dit gebeurt bij een temperatuur die, afhankelijk van de gistsoort, ligt tussen ca 15 en 25° C. Bovengisten ontwikkelen meer geur- en smaakcomponenten dan ondergisten en degenereren ook minder vlug.

Lage gisten

Lage gisten of ondergisten (saccharomyces carlsbergensis of saccharomyces saccharomyces uvarum) zijn werkzaam bij 5 tot 12 ° C. Ze ontwikkelen zich minder aan de oppervlakte en zetten zich sneller af op de bodem van de gistkuip. De zo bekomen bieren zijn bieren van lage gisting, meestal pils.

Wilde gisten

In de lambiekbrouwerijen in het Pajottenland wordt nog een andere manier van vergisting toegepast, nl. de spontane gisting. Door het wort bloot te stellen aan de lucht wordt het geïnfecteerd door wilde gisten zoals Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus en melkzuur- en azijnzuurbacteriën.

Reincultuur

In brouwerijen worden reinculturen gemaakt van de eigen giststam(men). Dat gebeurt door één gistcel af te zonderen en zich te laten vermenigvuldigen. Dit dient met de grootste omzichtigheid en hygiëne te gebeuren.

Gisten voor de amateur

Voor de (beginnende) amateur is dit wat hoog gegrepen. Hij doet er goed aan gebruik te maken van een gist die hij eventueel kan bekomen van een brouwerij (steeds moeilijker) of van gisten die te koop zijn in de handel. Dit kan zowel gist in gedroogde als in vloeibare vorm zijn. De vloeibare vorm is doorgaans (veel) duurder maar de keuze is ook groter. Dit geeft uitzicht op meer biersmaken.

De gevriesdroogde korrelgist (volgens een techniek te vergelijken met de fabricage van oploskoffie) vertoont vaak een broodachtige geur en smaak.

De laatste jaren bevelen sommige fabrikanten een gemakkelijkheidsoplossing aan, nl. dat hun korrelgist zonder meer aan het wort kan worden toegevoegd. De dosis die zij daarbij opgeven is naar mijn ervaring zowat het dubbele van wat echt nodig is (het is per slot van rekening hun handel).

Korrelgisten bevatten behalve veel levende ook veel dode cellen. Daarom is het aan te bevelen een giststarter te maken (zie verder) die voldoende groot en actief is om het wort snel aan het gisten te krijgen. Zo vermindert men ook het risico op infectie.

Nog volgens die fabrikanten is het met hun gist niet eens meer nodig het wort te beluchten. De praktijk wijst uit dat de eindvergistingsgraad dan minder is.