Bier maken gebeurt in drie grote stappen: het vermouten, het eigenlijke brouwen en het vergisten. Elk van deze stappen wordt onderverdeeld in verschillende bewerkingen.

Brouwmethodes

Door de eeuwen heen ontwikkelden zich verschillende manieren van brouwen die karakteristieke bierstijlen – lees smaken – opleverden.

De meest bekende zijn:

Stijgend infuus

Bij het stijgend infuus wordt de temperatuur van het ‘beslag’, dit is het mengsel van water en geplette mout, in stappen verhoogd. Deze methode is traditioneel in België.

Dalend infuus

Bij het dalend infuus wordt het beslag eerst opgewarmd en laat men de temperatuur dalen. Vooral de Engelse brouwers werken op deze manier, maar zij gebruiken dan ook moutsoorten die verder ‘gedesaggregeerd’ (opgelost) zijn dan gangbaar is op het vasteland. Dit is doorgaans nadelig voor de schuimvorming maar naar Engelse normen is dat geen probleem.

Decoctiemethode

Bij de decoctiemethode wordt één- tot driemaal een gedeelte van het beslag apart opgewarmd. Door dit toe te voegen wordt de temperatuur van het gehele brouwsel telkens verhoogd. De lambiekbrouwers werkten traditioneel op deze manier die zij ’slijmmethode’ noemden.

Deze manier van brouwen is ook de ideale methode om ruwe granen toe te voegen die vooraf moeten ‘verstijfseld’ worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels moeten vrijgemaakt worden om tot suiker te kunnen worden omgezet. De temperaturen die hiervoor nodig zijn liggen boven de 80° C, waarbij praktisch alle moutenzymen worden vernietigd. De grote pilsbrouwers werken op deze manier.

De jongste jaren brouwen de grote brouwers om allerlei redenen niet meer op de gewenste uiteindelijke sterkte van het bier, maar maken een sterker brouwsel dat later wordt verdund, het zgn. high gravity brewing.

Voor de amateur-brouwer zijn het stijgend en dalend infuus het meest aangewezen omdat de vereiste temperaturen zo het gemakkelijkst zijn te controleren. In landen onder Angelsaksische invloed wordt doorgaans het dalend infuus toegepast. In België houden de amateurs het meestal bij het stijgend infuus.