De gewenste bitterheid verschilt van het ene type bier tot het andere. Een zwaar bier verdraagt meer hop dan een weinig alcoholisch bier. Hou je daar geen rekening mee, dan bekom je bier dat mogelijk uit balans is. Er zijn buiten de hop nog andere elementen die een aandeel kunnen hebben in het bitter overkomen van een bier. Bv. de samenstelling van het brouwwater, denk aan de Engelse ales, Orval… Looistoffen die worden uitgespoeld uit het kaf kunnen een bitterindruk geven, al gaat het dan eerder over wrangheid dan bitter. Donkere mouten veroorzaken ook bitterheid door een begin van of gedeeltelijke verbranding tijdens het eesten. Bitterheid kan scherp overkomen bij een hogere hardheid van het water en wanneer er veel carbonaten in het water zitten.

De eenvoudigste methode om enig idee te hebben over de hopbitterheid van een bier bestaat erin van elke hopgift niet alleen de soortnaam en het gewicht te noteren, maar ook de alfazuren. Zo heb je enig idee over de toegevoegde alfazuren. Ze zeggen echter weinig over de werkelijke bitterheid van het bier. Slechts een gedeelte van de genoteerde hoeveelheid alfazuren wordt werkelijk ‘geïsomeriseerd’ en hiervan blijft nog eens een gedeelte achter tijdens de gisting en lagering. Voor commerciële brouwerijen rekent men met een verlies van wel 68%: 47% tijdens het koken, 5% in de trub, 13% in de gisting en nog eens 3% bij het filteren. Deze cijfers verschillen van brouwerij tot brouwerij.

Net als voor de kleurbepaling bestaat er een conventie tussen de brouwers i.v.m. de bitterheid van bier, deze keer niet apart voor Europa en de VSA, maar een norm voor de hele – biermakende – wereld, nl. de International Bittering Units of IBU, al worden die in Europa meestal als EBU (European Bittering Units) aangeduid. Eén EBU komt overeen met 1 milligram geïsomeriseerd alfazuur per liter bier. Vandaar dat de brouwers ook spreken over “iso’s”.

Er zijn echter geen schalen gepubliceerd waarin kleur en / of bitterheid van bieren is weer te vinden. Prof. Baetslé vermeldt in zijn handboek ‘Mouterij- en Brouwerijtechnologie’ (1984) 24 tot 28 EBU voor pils, maar met de opmerking dat dit (toen) aan het dalen was. Voor trappistenbieren van 20 tot 33 EBU, voor de zure bieren 15 EBU en bij streekbieren, zonder namen te noemen, uitschieters van 60 tot 70 EBU. Voor meer gegevens zie onder ‘Biertypes’.

Stel we willen 100 liter, naar Belgische normen, redelijk gehopt bier maken van 25 EBU.

Om te berekenen hoeveel hop, bv. Hallertau van 5,3 alfa, we moeten toevoegen, gebruiken we volgende formule:

Gewenste bitterheid * aantal liters * 10 = gewicht aan hop
Alfazuren * rendement (in percent)

Het cijfer 10 staat in deze formule om de milligrammen geïsomeriseerd alfazuur om te zetten naar het percentage alfazuren in de hop. We kunnen het cijfer 10 ook meteen in de bovenste helft van de breuk zetten. 

25 * 100 * 10 = 25000 = 235,84905 gram Hallertau van 5,3% alfazuren
5,3 * 20 106

Zouden we in de plaats hiervan bv. Northern Brewer van 8,5% alfazuren gebruiken, dan zouden we niet meer nodig hebben dan 147,05882 gram.

De bekomen bitterheid is afhankelijk van enkele factoren, waaronder de pH van het wort en de duur en de intensiteit van koken. Het duurt gemiddeld een uur om de alfazuren te isomeriseren. Lang en hevig koken (niet pruttelen!) geeft veel rendement. Met open kuip, want je moet ook tussen 5 en 10% van het volume verdampen om een aantal precursoren of voorlopers van smaaknegatieve stoffen kwijt te geraken.

Voor amateur-brouwers, die vooral met hopbloemen werken, wordt gerekend op een rendement van 20-25 percent. Vandaar het cijfer 20 in de formule. Bij pellets mag je rekenen op een rendement van 30 percent.

Amateurs blijven natuurlijk wel aangewezen op wat de hopleverancier op het pakje zet i.v.m. de alfazuren. Enige controle over het verlies aan alfazuren door gebrekkige bewaring bij de handel of de amateur zelf is er in het geheel niet. De brouwers rekenen met een verlies van 20% van de alfazuren per jaar indien de hop onder ideale omstandigheden – bij 0 °C en onder stikstof – bewaard wordt. Anders is het verlies nog veel groter. Van zodra de hop van groen naar geel verkleurt, is het echt gissen naar de overgebleven alfazuren.

Op te merken valt dat een late gift van aromahop niet verrekend wordt in de berekening van de bitterheid. Tenminste als deze gift maximaal 10 minuten voor het einde van de koking wordt toegediend. Vanaf een kwartier heb je kans dat al tot 90% van de (aroma)hop wordt geïsomeriseerd. Wie echt van een hopgeur en -smaak houdt – en indien het type bier zich hiertoe leent – dient de aromahop zo kort mogelijk voor het doven van het vuur toe. Daarmee wordt een effect bekomen dat lijkt op dry-hopping. Neem voor deze dosis aromahop 5 tot 25% van het gewicht aan bitterhop, naar gelang van het gewilde effect.

Sommige professionele brouwers voegen de hop niet in één keer toe, maar in meerdere keren (zonder details!) om zo een fijnere hopsmaak te bekomen. Meer dan één brouwer gebruikt met hetzelfde doel uitsluitend aromahop, dus ook als bitterhop. Het is aan de amateur-brouwer om met deze werkwijzen te experimenteren en af te wegen of een fijnere smaak hem de meerkost van een hogere dosis aromahop waard is.

Heb je een recept van vroeger waarvan je niet het EBU kent, maar wel genoteerd hebt hoeveel gram hop met ‘x’ alfazuren je gebruikt hebt, dan kan je gebruik maken van de volgende formule om toch het EBU te weten te komen en van hieruit een nieuwe berekening te maken, bv. met een andere hop:

Gewicht aan hop * alfazuren * rendement = EBU
Aantal liters * 10