Om zijn bier voor langere tijd te kunnen bewaren is de amateur-brouwer aangewezen op hergisting op fles (of vat). Hierbij wordt CO2 of koolzuurgas gevormd dat zorgt voor de verfrissende smaak en de ondersteuning van de schuimkraag. De hergisting wordt bekomen door bij het bottelen een kleine hoeveelheid suiker en verse gist toe te voegen.

De suikertoevoeging dient met grote nauwkeurigheid te worden berekend en afgewogen: te veel geeft overdadig schuimende (eventueel zelfs exploderende) flessen; te weinig plat bier zonder schuim. De gist zal ongeveer de helft van de suiker omzetten in alcohol en de andere helft in CO2. Tien gram suiker levert ruwweg vijf gram alcohol op en vijf gram CO2. Meer precies: 1 gram suiker wordt door de gist omgezet tot 0,488 g CO2 en 0,511 g ethanol.

Vooreerst dienen we te weten hoeveel CO2 we op fles (of vat) willen. Voor de meeste zware blonde Belgische bieren schommelt dit tussen 7 en 8 gram per liter, voor de donkere bieren, pils en ales op ca 6 gram en voor vatenbier op 4,6 tot 4,8 gram.

Een factor die we voor de berekening van de toe te voegen suiker niet uit het oog mogen verliezen, is de vergistingsgraad van ons bier. D.w.z. of er eventueel nog onvergiste maar toch vergistbare suikers (weliswaar soms moeilijk vergistbare) in het jonge bier aanwezig zijn. Hiervoor is het nodig dat we steeds een labgisting doen. We mogen ervan uitgaan dat de uiteindelijke densiteit (in soortelijk gewicht) die we hiervan gaan aflezen, bv. SG 1,010, de laagste waarde is die we met ons bier kunnen bereiken. 

Een ander element dat een rol speelt is de hoeveelheid CO2 die reeds in het jonge bier is opgenomen. Dit bedraagt na lagering onder waterslot bij 10 °C ca 2 gram per liter.

Eens alle gegevens genoteerd, kunnen we onze berekening beginnen, bv. om 8 gram CO2 in ons bier te krijgen. Hierbij moeten we gebruik maken van de tabel van Goldiner en Klemann waarin we kunnen aflezen met hoeveel gram extract (vooral suiker) het afgelezen soortelijk gewicht overeenstemt.

Bv.:

Eindvergisting (na lagering) SG 1,013  = ca 3,78 g extract / 100 ml
Labgisting SG 1,010  = ca 3,02 g extract / 100 ml
Verschil ca 0,76 g  extract / 100 ml

Dit komt neer op een verschil van 7,6 gram suiker per liter, die voor ongeveer de helft kan omgezet worden in alcohol en voor de andere helft in CO2. Dus:

Helft van 7,6 g restsuiker = 3,8 g CO2
Reeds gebonden = 2,0 g CO2
Totaal = 5,8 g CO 2

Gewenst CO2 = 8 g/l min 5,8 g = 2,2 g CO2 toe te voegen. Dit stemt overeen met 4,4 g suiker die nog moet toegevoegd worden.

Voeg dus niet zo maar blindelings 8 of 10 gram suiker per liter toe. Bij een goed uitgegist bier zit je met 8 g doorgaans wel goed, maar reken het eerst toch maar even na.

Voor de gist volstaat 50 ml per 10 l als hij goed actief is. Gebruik evenwel nooit een sterkere gist voor de hergisting dan voor de hoofdgisting. Dus geen brouwerijgist voor de hergisting als de eigenlijke gisting werd gedaan met een korrelgist!