Om de inhoud van een gerstekorrel te kunnen oplossen in water en om te zetten in andere stoffen dient de gerst eerst een voorbehandeling te ondergaan, het (ver)mouten. Dit bestaat in het laten kiemen van het graan en het kiemproces weer stop te zetten zodat de voor het brouwen interessante elementen maximaal beschikbaar zijn. In het bijzonder dient een begin gemaakt te worden met de omzetting van zetmeel naar suiker.

Vroeger deden haast alle brouwers deze bewerking zelf, maar tegenwoordig is dit specialistenwerk. Ook de amateur zou in principe zelf zijn gerst kunnen mouten, maar dit heeft weinig zin, wegens de ruime beschikbaarheid van allerlei soorten goede mouten.

De gerst wordt eerst ontdaan van verontreinigingen en gezeefd om een zo gelijk mogelijke partij graan te bekomen. De getrieerde gerst wordt vervolgens geweekt en belucht zodat hij kan kiemen bij 12 à 15 °C. Omdat de bedoeling anders is dan in de natuur, wordt het kiemproces stopgezet zodra het bladkiempje (binnen het kafje) is uitgegroeid tot ¾ van de lengte van de korrel.

Dit gebeurt door de gerst weer te drogen met lucht van 40 tot 65 °C en daarna verder te verhitten of ‘eesten’. Hierbij loopt de temperatuur op tot 80 à 85 °C voor pilsmout en van 85 tot 115 °C voor kleurmouten. Caramelmouten en gebrande mouten worden een korte of iets langere tijd in een draaiende trommel verhit tot 220 °C. De vochtigheidsgraad van de gerst van maximaal 15% bij het binnenkomen loopt tijdens het weken op tot wel 45% en daalt na het eesten tot minder dan 4,5%.

De verschillende bewerkingen kunnen worden aangepast, afhankelijk van het latere gebruik van de mout.

Tijdens het kiemproces ontstaan enzymen die het zetmeel (60-65% van de korrel) en eiwitten (10-15%) omzetten tot bestanddelen die nodig zijn voor de ontwikkeling van de jonge kiemplant. Door de stopzetting van het kiemproces wordt de werking van de enzymen stilgelegd tot het eigenlijke brouwen.

Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen, voornamelijk eiwitstructuren – die op hun beurt samengesteld zijn uit aminozuren – die in elke levende cel gevormd worden. Zij zorgen voor het verloop van alle biochemische reacties die nodig zijn voor de ontwikkeling en het in stand houden van een levende cel of groepen van cellen. Enzymen zijn actief in zeer geringe concentraties, maar slechts bij een bepaalde temperatuur en pH.

De werking van de enzymen bepaalt de uiteindelijke aard en kwaliteit van het bier. De voornaamste moutenzymen (in dalende volgorde van belangrijkheid) zijn: amylase, protease, glucanase en fosfatase.