Het fosfatase zet organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Fosfaat is noodzakelijk als gistvoeding. De optimale werkingstemperatuur is 50 tot 53 °C bij pH 5.

Het kiemingsproces in de mouterij gebeurde vroeger op vloeren, tegenwoordig vooral in ‘kasten’. Zo’n kast is meestal een rechthoekig metselwerk waarin de gerst in een dikke laag (60 cm of meer) gestort wordt en regelmatig machinaal wordt gekeerd om een egale kieming van alle korrels te bekomen.

De kieming en de ontwikkeling van het toekomstige plantje gaat gedeeltelijk ten koste van het zetmeel en eiwit die de brouwer nodig heeft. Daarom wordt de kieming na een 5- tot 7-tal dagen stopgezet. Voor donkere mouten kan men de kieming een tweetal dagen langer laten duren om het zetmeel wat verder te laten versuikeren.