De glucanasen zetten de afbraak van de celwanden, die tijdens de kieming door de ‘cytolytische enzymen’ werd ingezet, verder. Het hemicellulose, het hoofdbestanddeel van de celwand, wordt omgezet in oplosbare gomstoffen. Daardoor wordt de viscositeit van het wort verhoogd. De beta-glucanasen werken het best bij 45 °C en pH 4,8-5,0. De afbraak van de gomstoffen is eerder onvolledig, wat de latere filtratie bemoeilijkt. De gomstoffen hebben een positieve invloed op het schuim en de smaak.