Proteolytische enzymen kunnen eiwitten, dit zijn organische stikstofverbindingen, omzetten in meer eenvoudige verbindingen. Hierbij worden wateroplosbare aminozuren gevormd die noodzakelijk zijn voor de voeding van de gistcellen. Oplosbare eiwitten spelen een rol in de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas (CO2). Onoplosbare eiwitten kunnen troebelheid van het bier veroorzaken (koudetroebel).

De proteasen werken best bij 50 °C en een pH van 5.